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Das obligatorische Nutella-Glas sucht man in der Crêperie von Royi Shwartz vergeblich. Überhaupt haben seine Crêpes nichts mit den weichen Teigfladen gemein, die man auf Volksfesten und Festivals bekommt. Es sind diese einfachen Speisen – Pizza, Burger, Crêpes – bei denen sich die kulinarische Spreu vom Weizen trennt. „It’s simple, but then again, it’s not so simple,“ sagt Royi, der vor ein paar Jahren aus seiner Heimat Israel nach Wien zog. Man könnte ihn einen Food-Fanatiker nennen – und es ist keinesfalls negativ gemeint.
„Wenn ich all das Geld, das ich in Workshops und kulinarische Reisen investiert habe, gespart hätte, könnte ich ein ganzes Haus in bester Innenstadtlage kaufen.“ Seit fast 30 Jahren beschäftigt sich der 44-Jährige mit Essen. Er besuchte das legendäre Culinary Institut of America, arbeitete bei Michelinbesternten Profis in aller Welt, unter anderem bei Gordon Ramsay in London.
Dort war es auch, wo er seine Liebe zu Streetfood entdeckt, „ehrliches, demokratisches Essen“, wie Royi es nennt. Auf einem halb-legalen Straßenmarkt aß er schwedische Frikadellen, vietnamesische Sandwiches, japanische Ramen (damals, 2005, noch völlig unbekannt). Zum ersten Mal sah er Leute, „die beim Kochen glücklich aussahen, die wirklich Spaß daran hatten".
Das Erlebnis hat ihn nicht mehr losgelassen. Und weil es in der Nähe seiner Londoner Wohnung einen winzigen Crêpe-Verkauf gab, der ihn mit seiner Einfachheit und geschmacklichen Perfektion begeisterte (sein zweites kulinarisches Erweckungserlebnis), beschloss er, sich fortan ganz dieser Speise zu widmen.
1417 Versuche unternahm er, bis er nach drei Jahren den perfekten Crêpe-Teig entwickelt hatte. Wenn er nicht weiterkam, reiste er in die Streetfood-Metropolen dieser Welt – Bangkok, Istanbul, Parma – wo er sich von Einheimischen zu den besten, abgelegensten, einfachsten Lokalen führen ließ. „Ich stieg ins Taxi und sagte: Take me to the best! Oft habe ich mehr für die Fahrt als fürs Essen bezahlt.“
Sein Breakthrough-Erlebnis: Die fermentierte Mayonnaise, die unter anderem auf seinem Breakfast-Crêpe zum Einsatz kommt. Gemeinsam mit Salumi, Eiern, Worcestershiresoße und Pickles. In der süßen Variante gibt es ihn mit Dulce de Leche und Granola (natürlich selbstgemacht), Bananen und Kakao-Creme.
Sein Motto: Alles anders machen. Und: „Creativity has no end“. Auf seinem Berry Straciatella Crêpe finden sich neben fermentierten Erdbeeren, Schokosoße und Frischkäse auch „Strawberry Juice Bubble Crunch“. Dafür gibt er Erdbeersaft auf Luftposterfolie und trocknet sie in einer speziellen Maschine. Weitere selbstgemachte Kreationen umfassen: Butter, Miso-Salz, Koji-Soße, Mascarpone-Cookies, Schokotrüffel-Puder, Marshmallows, Marzipan, fermentierte weiße Schokolade, Gianduja, Tapenade, Pesto… Die Liste könnte ewig weitergehen.
Was er nicht selbst macht, bezieht er von Menschen, die bei Essen ebenso leidenschaftlich sind, wie er: Tahina etwa bekommt er von einem Produzenten aus Israel, „der wahrscheinlich einzige, der sie in Holzfässern ansetzt“. Tahina in einer Creêperie? Ja, für seinen neuen Falafel-Crêpe mit confierten Falafel und hausgemachten Pickles. Manchmal kommen auch in Koji fermentierte und Tempurateig ausgebackene Kichererbsen mit drauf.
Royi, der jahrelang elaborierte Tasting-Menüs in Sternerestaurants kochte, geht es darum, diese geschmackliche Vielfalt auf einen einzigen Crêpe zu bringen. Deswegen verwendet er für seinen Pilz-Crêpe eine Mischung aus fünferlei Pilzen (unter anderem fermentiert, getrocknet, in Koji gekocht); fährt er mit einer Kiste Orangen in die Wiener Wälder, um sie auf offenem Feuer zu rösten; macht er seine Crêpes mit Sauerteig, der eine Woche Zeit bekommt, sich geschmacklich zu entfalten.
Inspiration findet er überall: Bei seiner 96-jährigen Großmutter, auf Vorträgen, im Rahmen der Praktika, die er während seiner Ferien unternimmt.
Seit einiger Zeit hat er selbstgemachte Limonaden im Angebot, weil er krummes und übrig gebliebenes Obst verarbeiten wollte. „Waste drink“ nennt er das. Auch sogenannter „Abfall“ kann eine kulinarische Offenbarung sein! Gesüßt sind die Getränke mit Trauben, die wochenlang zu einer karamellartigen, festen Masse eingekocht werden – eine Technik, die sich Royi („Ich beschäftige mich seit einer Weile mit antiken Süßigkeiten.“) bei den alten Ägyptern abgeschaut hat.
Samstags verwandelt sich sein kleines Lokal in eine Bäckerei. Auch dabei lässt der kulinarische Tausendsassa seiner Kreativität freien Lauf: Koji-Croissants, Jerusalem Style Bagel, Fougasse, French Toast, Crêpe Cookies…
Essen, sagt er, ist dann gut, wenn man nach dem ersten Bissen nicht aufhören kann, wenn man immer weiter essen will. Mein Teller ist ratzfatz leer. Und würde er mir sein hausgemachtes Nutella vorsetzen – ich würde das Glas wahrscheinlich bis zum Ende auslöffeln.
