Restaurants
Montag bis Samstag 12-22 Uhr
Sonntag 13-20 Uhr
Reserva Ibérica by PACO
Wallnerstraße 5
1010 Wien-1. Bezirk
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Von so einem Leben können die meisten Schweine nur träumen. Eineinhalb Hektar Auslauf hat jedes Tier auf den Feldern der Extremadura, die im Südwesten Spaniens an der Grenze zu Portugal liegt. Eineinhalb Hektar, das sind knapp zwei Fußballfelder. Den Platz brauchen die Schweine, um ausreichend Nahrung zu finden, denn sie ernähren sich weitestgehend – in den letzten Lebensmonaten ausschließlich – von Eicheln.
Glänzend rot schattiert und von feinen Fettadern durchzogen ist die Keule, die Schinkenmeister Roberto in der Reserva Iberica Bar im Herzen Wiens mit seinem langen Messer aufschneidet. 2018 ist das Team mit dem Ziel angetreten, „Spaniens besten Schinken direkt nach Wien“ zu bringen. Fazit: Unwahrscheinlich, dass man in der Stadt einen besseren findet, als jenen, den Roberto in den Händen hat.
Die Keule hat jene schwarze Klaue, die dem Schinken seinen Namen gab: Pata Negra. Mittlerweile gibt es aber auch gekreuzte Rassen, die dieses Merkmal aufweisen, weshalb man bei reinrassigen iberischen Eichelschweinen nunmehr vom Jamón Ibérico de Bellota spricht.
Nur dieser „Rolls Royce unter den Schinken“, wie Geschäftsführer Dominik ihn nennt, kommt in der Reserva Iberica Bar unters Messer. Zehn bis zwölf Kilo Eicheln, bellotas, fressen die Tiere in ihrer Hochphase pro Tag. Und weil sie die auf den eineinhalb Hektar erstmal aufspüren müssen, rennen die Schweine fleißig umher.
Die Bewegung, das Leben unter freiem Himmel, die an gesunden Fetten und Kohlenhydraten reiche Naturnahrung – all dies sorgt dafür, dass das Fleisch sein unverwechselbar zartes Aroma und eine fast buttrige Konsistenz bekommt. „Fett ist gut“, sagt Dominik, solange es wie beim Jamón Ibérico de Bellota gut eingearbeitet ist.
Geschnitten wird nur per Hand: Die Rotation einer Maschine würde das Fleisch komprimieren, der Geschmack durch die entstehende Wärme ranzig werden. Was so einfach aussieht, erfordert jahrelange Übung. Wer gut ist, bringt rund 45 Prozent als Schinken auf den Teller. Weil „bei so einem kostbaren Produkt kein Gramm weggeschmissen wird“, werden die Reste zu Kroketten verarbeitet.
Passt prima, denn was wäre eine spanische Tapas-Bar ohne frittiere Snacks? Neben den Kroketten stehen auch fantastische Bocarones (marinierte Sardellen), feine Oliven und eine Degustación de Quesos auf der Karte. Die Klassiker – Tortilla, Pan con Tomate und gegrillte Pimientos de Padrón – dürfen natürlich nicht fehlen. Ansonsten aber braucht es nicht viel. Der Schinken ist der Star des Abends.
Zu Trinken gibt eine große Auswahl an spanischen Weinen und allerlei Spritziges. Besonders schön ist es hier im Sommer, wenn die umliegenden Häuser Schatten spenden und die Fensterfront geöffnet ist.
Dann wird das minikleine Lokal – das Eichelschwein wäre entsetzt – auf die Straße erweitert. Durch die Enge ist die Stimmung familiär, man kommt schnell ins Gespräch und kann dem Meister unverhohlen beim fast meditativen Schinkenschneiden auf die Finger schauen.
