Restaurants
Mittwoch bis Sonntag 18-23 Uhr
Restaurant JOLA
Salzgries 15
1010 Wien-1. Bezirk
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Eine leidenschaftliche Gastgeberin, die in der Gastronomie arbeitet, seit sie zwölf ist + ein talentierter Küchenmeister, der acht Jahre bei Paul Ivić im Tian gekocht hat (zuletzt als Küchenchef im Bistro) = eine der spannendsten Restaurant-Neueröffnungen des Jahres.
„Sollten wir jemals gemeinsam ein Lokal eröffnen, dann nennen wir es Jola“, scherzten die beiden Frischverliebten 2020. Keine zwei Jahre später wurde der Spaß zur Realität: Im März 2022 eröffneten Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres Wiens erstes veganes Fine Dining Restaurant.
Wobei der Begriff eigentlich in doppeltem Sinne irreführend ist: Das Jola zuallererst in die Schublade „veganes Restaurant“ einzuordnen wäre zu kurz gefasst, ist es doch in erster Linie ein Ort, an dem kreative Speisen aus erstklassigen Produkten kreiert werden.
Und mit klassischem „Fine Dining“ hat es auch nichts zu tun. Ungezwungen und entspannt geht es hier zu. Ein kleiner Raum mit nur acht schlichten Holztischen, darauf locker gefaltete Servietten, das wenige Besteck auf kleine Messerbänkchen gelegt. An der Decke gold lackierte Rohre und Lampen im Industriedesign.
Man wolle auch jüngere Leute anziehen, sagt Co-Inhaberin Larissa. Leute wie sie, die erst Mitte 20 sind, gerne gut essen, aber keine Lust auf steifes Fine Dining haben. Stattdessen: Ein Abendessen in entspanntem Ambiente. Oder, wie die Beiden sagen: „Ein Abend voller Essen“. Voller kulinarischer Entdeckungen, Erlebnisse und angeregter Tischgespräche. Ein bisschen, als wäre man zu Gast bei Bekannten – nur dass man dort selten auf diesem Niveau bekocht wird.
Los geht es mit einem Teller Frühling: Buchweizen-Tartelette mit marinierten Radieschen und frühlingswiesengrüner Schnittlauchcreme. Wie es kommt, dass der Teig so knusprig und papierdünn, trotzdem aber so perfekt geformt ist? Der Buchweizen wird erst gekocht, dann püriert, dünn ausgestrichen und im Ofen gebacken, bevor er abschließend in Form gepresst und frittiert wird. Keine Sorge: Derart ausführliche Erklärungen bekommt man nur auf Nachfrage. Man darf auch einfach reinbeißen und sofort genießen.
Ein Frühlingsbote auch der zweite Gang, eine Ode an den Brokkoli: Die gerösteten Röschen landen im Ganzen und als Creme, der Strunk eingelegt auf dem Teller. Obendrauf selbstgeimpfter Koji-Hafer. Der Brokkoli hat es nicht leicht, denn sein Image ist durch die blasse Beilagenrolle, die er jahrzehntelang spielen musste, noch immer angeschlagen. Hier spielt er die Hauptrolle und er spielt sie ausgezeichnet! Am Nebentisch redet man vom besten Brokkoli, den man je gegessen habe.
Das Geheimnis: Reduzierte Teller, wobei reduziert nicht einfach heißt. Sondern, dass ein (Gemüse-) Produkt in seiner geschmacklichen und texturellen Vielschichtigkeit ausgelotet wird. Das zeigt sich auch wunderbar an Gang sieben, der sich ganz dem Sellerie widmet und beweist, dass die Knolle mehr kann als nur die Grundlage für Suppen- und Soßen zu stellen.
Eine dünne Scheibe des Knollengemüses, gefaltet wie ein Taco, wird mit Selleriecreme gefüllt und auf Selleriejus (gekocht aus den übriggebliebenen Schalen) gebettet. Fast cremig ist die, dunkel, aromatisch und von einer geschmacklichen Tiefe, die alle jene Lüge straft, die behaupten, dass man für einen ordentlichen Fond Fisch oder Fleisch bräuchte.
Solch eine produktfokussierte, reduzierte Küche braucht beste Zutaten, weshalb das Jola in engem Austausch mit seinen Lieferant*innen steht. Man experimentiert mit alten Sorten, bespricht Bepflanzungspläne für die kommende Saison und kreiert gemeinsam spezielle Produkte. Der Wiener Food-Entrepreneur Thomas Marquardt etwa, Pionier in Sachen Gemüse-Charcuterie, macht für das Jola eine eigene Kichererbsen-Miso.
Wie das schmeckt, können wir beim Gang „Kichererbse, Bach-Salat, Abi Roccoto“ erleben. Ein gebackener Kicherebsenpattie, fruchtige Chilicreme und der erste Frühlingssalat von der Wiener Gärtnerei Bach, der mit einer Vinaigrette aus besagter Kichererbsen-Miso angemacht ist.
Im Jola gibt es nur ein gesetztes Menü – um die zehn Teller, immer wechselnd, je nachdem was gerade frisch geerntet wurde. Dazu gehört an diesem Abend auch Bärlauch, serviert als Bärlauch-Beurre-Blanc mit Kräuterseitlingen (die wachsen bei den Wiener Pilzbrüdern im Altbau-Gewölbekeller und haben daher immer Saison).
Was nicht regional erhältlich ist, wie etwa Olivenöl, stammt von sorgfältig ausgewählten Betrieben. Wochenlang haben sich Larissa und Jonathan auf Mallorca durch Öle probiert: Fruchtig und würzig sollte es sein, aus handwerklicher Herstellung und biodynamischen Demeter-Anbau. Der Aufwand hat sich gelohnt: Der Brotgang mit hausgemachter Focaccia, Olivenöl und Olivenöl-Zitronen-Emulsion gehört zu meinen (vielen) Highlights des Abends.
Auch die Weine stammen allesamt aus ökologischer Erzeugung. Daneben serviert das Jola auch eine innovative alkoholfreie Getränkebegleitung – ein Thema, das lange stiefmütterlich behandelt wurde und nun (glücklicherweise) immer mehr Beachtung erfährt. Fast alles wird vor Ort selber angesetzt. Heraus kommt zum Beispiel ein Weißtee-Kombucha mit geröstetem Hafer und Basilikumöl. Ich liebe Wein, vor allem Naturweine, wie sie das Jola serviert, doch bei solchen Kreationen schwenke auch ich gerne mal um.
Der Abend endet, wie er begonnen hat: Mit Gebäck und Frühlingsaromen. Mittels pochiertem Rhabarber nebst Mini-Krapfen, von Kürbiskernöl überzogenem Cashew-Softeis, Canelés und mit Salzkaramell gefüllten Keksen werden wir in den Dessert-Himmel gekocht.
Der perfekte Abschluss für unseren „Abend voller Essen“. Und gleichzeitig ein Anfang, denn die Menükarte, die wir ganz am Ende zum Espresso bekommen, ist mit Samen versetzt, sodass sie, eingebuddelt und mit Wasser begossen, zu Salat heranwächst.
