Restaurants
Dienstag bis Freitag 7-22 Uhr
Fratelli Valentino
Alser Str. 36
1090 Wien-9. Bezirk
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Wer einmal frischen Mozzarella aus einer italienischen caseificio probiert hat, möchte nie wieder etwas anderes essen. Mit den harten Kugeln, die man hierzulande plastikverpackt im Supermarkt erhält, hat er nur den Namen gemein. Mozzarella – und all seine Verwandten: Burrata, Ricotta, Stracciatella – leben von ihrer Frische.
Statt ihn viele hundert Kilometer durch mehrere Länder zu karren, wäre es doch viel schlauer, ihn frisch vor Ort zu fertigen – dachten sich die Brüder Pasquale und Gianni Fratelli, gebürtige Puglieser und langjährige Wahlwiener. Letzterer durch seine Tätigkeit als pizzaiolo in der hiesigen Gastro-Szene bestens vernetzt.
Da das Käsemachen Kunst und eine Wissenschaft für sich sind, holten sie sich fachkundige Unterstützung aus ihrer Heimat. Und zwar in Form von Nicola, der mehr als vier Jahrzehnte Erfahrung mitbringt und extra für das Projekt mit über 60 aus ihrem „mini-kleinen Kaff“ nahe Bari nach Wien zog.
Dort knotet er nun mit geübten Handgriffen und schneller als man schauen kann Mozzarella-Bällchen, er füllt Ricotta-Körbchen mit dampfender Käsemasse und verfeinert Primosale mit Chili und Pistazien.
In ihrer Heimat Apulien, erklärt Pasquale, isst man vor allem Burrata. Nicht aus Büffelmilch (wie in der Region Kampanien rund um Neapel), denn Büffel gebe es bei ihnen nicht. In Apulien nutzt man vor allem Kuh- und Ziegenmilch. Die bekommen sie in Österreich von einem Betrieb aus dem grünen Umland von Wien. Natürlich Rohmilch, „beste Qualität“, denn mit der Milch beginnt das weiße Käseglück.
Was braucht es sonst? Vor allem Erfahrung. „Ich habe mit Nicola Käse gemacht“, erzählt Bruder Gianni lachend. „Meine Kugeln … Kein Vergleich.“ An sich klingt es simpel: Milch, Lab, Zitronensäure, etwas Salz. Die Käsemasse aber ist jeden Tag anders, sagt Gianni. Mit ausladenden Armbewegungen erzählt er, wie sich die wenigen Zutaten in cremigen Mozzarella und noch cremigeren Burrata verwandeln. Rühren, ziehen, zerkleinern, formen, knoten. Daher auch Nicola mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung.
Wer Glück hat, bekommt das fertige Knödelchen noch warm in die Hände. So frisch, dass es beim Kauen quietscht. Die Burrata bekommt ein sahniges Herz aus Stracciatella – zerrupfter und mit Sahne vermischter Mozzarella. Daher auch der Name, erklärt Gianni – von stracciare, italienisch für „in Stücke reißen“. „Kann man auch so essen“, sagt er und reicht ein kross geröstetes Brot mit sahnigen Käsefetzen, Artischocken und Rucola. Willkommen im italienischen Käse-Himmel!
Als nächstes kommt ein Panino mit Schinken, Antipasti, Pistazienpesto und Scamorza. Gefolgt von leicht salzigem Primosale aus Ziegenmilch, seidig und so intensiv nach Milch schmeckend, als wäre die Ziege am selben Morgen gemolken worden.
Wer das gesamte Sortiment verkosten will, sollte sich die Piatto grande (29 Euro) gönnen. Angerichtet auf einem großen Holzbrett finden sich dort sämtliche Käsespezialitäten (also auch Taleggio, Provolone, Ricotta und der festere Cacioricotta), mitsamt Antipasti und dunkel gebackenem Brot.
Für den kleinen Hunger gibt es die Piatto piccolo (17 Euro) sowie Snacks wie Piatto di Burrata (9,70 Euro) oder Pane con Stracciatella (4,50 Euro). Zu trinken gibt es alles, was das italienische Herz begehrt – angefangen bei Spritzigem, über vollmundige Weine, bis hin zu Grappa und Co.
An den Wänden hängt poppige Kunst von Bruder Gianni, die Stimmung ist herzlich und ausgelassen. Es wird gelacht, diskutiert und nachgeschenkt. Gegen Abend kann es voll werden. Dann drängen sich Käsehungrige an Bar und schmalen Wandtischen. Wie in Italien eben.
