Thunfisch Tataki Eat Drink Qomo

Die japanische Küche ist berühmt für ihre Präzision und Klarheit. Kein Wunder, dass sie weltweit auch die internationalen Spitzenküchen beeinflusst. In seinem Kochbuch Eat Drink Qomo zeigt Shushi-Meister Masanori Ito seine moderne Crossover-Küche, die er mit überraschenden Cocktailrezepten ergänzt. Dabei richtet er seine Gerichte so kunstvoll an, dass sie beinahe zu schade zum Essen sind.

Ein perfektes Beispiel für diese Ambivalenz ist das Thunfisch-Tataki. Hochwertige Zutaten sind bei diesem Gericht ein absolutes Muss. Dafür ist die Zubereitung verhältnismäßig einfach und Ito erklärt genau, wie alles angerichtet werden soll. Der Kontrast zwischen dem kräftigen Grün des Gemüses und dem nur minimal angebratenen Fisch ist ein wahres Fest für die Augen. Und den Gaumen sowieso! 

Die Zubereitung

1. Zunächst das Dressing vorbereiten: Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und im Mixer zu einer Paste zerkleinern. Den Reisessig mit der Sojasauce mischen und mit Salz, Pfeffer und der Paste verrühren. Das Ganze langsam in das Sonnenblumenöl gießen und weiterrühren. Das fertige Dressing zur Seite stellen.
2. Für das Erbsenpüree die Gemüsebrühe erhitzen und die Erbsen in einem Sieb hineinhalten. Aufkochen lassen, die weichen Erbsen wieder herausnehmen und in einem Mixer pürieren. Nach und nach so viel Brühe zugeben, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Dieses in eine Frischhaltebox umfüllen und in Eiswasser stellen, um den Garprozess zu unterbrechen.
3. Für das Tataki die Bohnen, die Edamame und die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Anschließend das Gemüse in kleinere Stücke schneiden und zur Seite stellen. Den Thunfisch in 2-3 mm dicke Scheiben mit einem Gewicht von 10-15 Gramm aufschneiden und nur die Ränder des Fischs kurz in eine heiße beschichtete Pfanne halten, sodass sie etwas Farbe annehmen.
4. Das Erbsenpüree auf einer Tellerseite mit einem Löffel verstreichen und darauf das Gemüse geben, das zuvor in etwas Sojadressing gelegt wurde. Auf die andere Tellerhälfte reines Sojadressing geben und die Thunfischscheiben gerollt und in sich gedreht darauf anrichten. Das Ganze mit etwas Salz würzen und gehackten Kerbel darüberstreuen.

Ronja C. Kolls

Autorin