Pochierter Pfirsich Rezept von Duke Chefkoch Florian Glauert

Bereits 2013 war er Aufsteiger des Jahres der Berliner Meisterköche. Seit 2014 hält er mit dem Berliner Restaurant Duke zwischen 15 und 16 Gault & Millau Punkten. Florian Glauert kann kochen! Leidenschaftlich gern Hummer. Von Hummerbisque über Hummerceviche bis hin zu Hummer Thermidor. Hauptsache Hummer!

Nach zahlreichen Stationen, darunter bei Christian Lohse im Fischers Fritz oder als Küchenchef im Grill Royal ist der gebürtige Berliner seit 2012 im Restaurant Duke im Hotel Ellington als Chefkoch etabliert. Seine Küche beschreibt er dabei selbst mit den Attributen regional, saisonal, französisch, klassisch, kreativ.

Und natürlich bereitet er auch alles andere als Hummer auf höchstem Niveau und mit einer frischen Leichtigkeit zu. Ein besonderes Augenmerk gilt dabei stets den besten Produkten. "Wenn die nicht aus dem Umland kommen, dann verwenden wir lieber Ware aus dem Ausland", so der 41-jährige Küchenchef. "Der Geschmack ist Trumpf."

Uns hat Florian Glauert sein Rezept für pochierte Weinbergpfirsiche mit Vermuth, Tahiti Vanille, Himbeeren und Passionsfrucht verraten. Die schmecken großartig zu einer Kugel Vanilleeis und machen, serviert im Pergamentpapier direkt aus dem Ofen, immer Eindruck bei Gästen. – Wohl bekomm’s!

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Die Zubereitung

1. Pfirsiche halbieren und vorsichtig den Kern entfernen.
   Zitrone mit einem Sparschäler schälen (4 Streifen), dann Zitrone halbieren und Saft auspressen.
2. In einem Topf bei hoher Hitze 6 El Rohrzucker karamellisieren.
3. Hellbraunes Karamell mit Apfelsaft, Belsazar white und Zitronensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis sich der Karamell aufgelöst hat.
4. Vanillestange auskratzen und das Mark in den Karamell rühren.
5. Ausgekratzte Vanilleschote in 4 Teile schneiden.
6. Backpapierblätter ausbreiten und je mit 2 Pfirsichhälften belegen, ¼ Vanillestange, 1 Streifen Zitronenschale und je 3 El Karamellsauce hinzufügen und mit dem Garn zu kleinen Säckchen verschnüren.
7. Bei 160 Grad ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.
8. Passionsfrüchte halbieren und das Mark auskratzen. Minze vom Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden, 4 Minzblätter als Deko beiseite legen.
9. In einer Schüssel Himbeeren, Passionsfruchtmark und Minzstreifen vermengen. Pfirsiche aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und mit einer Schere aufschneiden.
10. Mit Himbeer-Passionsfruchtgemisch nappieren und mit einem Minzblatt garnieren.

Constanze Hallensleben

Gründerin & Chefredakteurin