Kaum ein Gericht vereint italienische Tradition, Saisonalität und rustikale Raffinesse so schön wie das Osterlamm mit Artischocken. In Rom gehört es zum Osterfest wie das Ei zum Frühling. Ursprünglich werden dafür die Innereien des Lamms verwendet – eine kulinarische Hommage an das ganze Tier. Doch keine Sorge: Wer sich sanfter an das Thema herantasten möchte, greift einfach zu zartem Lammfleisch aus Hals, Schulter oder Brust. Was bleibt, ist das Grundprinzip dieses Gerichts: einfach gute Zutaten, behutsam zubereitet.
Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall, die Gesichter hinter Splendido, plädieren in ihrem neuen Buch Primavera/Estate für eine Rückkehr zur Einfachheit – zu Gerichten, die mit wenigen Zutaten auskommen und doch vor Geschmack nur so strotzen. Dieses Rezept – hinsichtlich der Mengen soll man sich auf sein Gespür verlassen – reiht sich nahtlos ein: frische Artischocken, langsam geschmorte Zwiebeln, ein Hauch Rosmarin – und natürlich gutes Olivenöl. So schmeckt Italien zu Ostern.
Die Zubereitung
- Verwendet man für eine echte Coratella alla Romana Innereien vom Lamm, diese unter fließendem Wasser gut abspülen und für eine halbe Stunde in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser und einem großzügigen Schluck Essig wässern.
- Verwendet man lediglich konventionellere Teile vom Lammfleisch wie für ein Lammragù, diese abspülen, würfeln und vorerst beiseitestellen.
- Währenddessen die Artischocken samt Stielen sorgfältig vorbereiten, in feine Scheiben schneiden und in Zitronenwasser einlegen, damit sie an der Luft nicht braun werden.
- Großzügig Zwiebeln fein hacken und in reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne auf geringer Hitze sanft anschwitzen, sie sollen keine Farbe bekom- men. Gern jetzt schon salzen, so tritt das Wasser aus den Zwiebeln aus und sie garen noch sanfter. Nach Belieben ein Lorbeerblatt oder einen Rosmarin- zweig (oder beides) dazulegen und die Zwiebeln damit aromatisieren, bis die Kräuter später wieder entnommen werden. Fein gemahlenen Pfeffer dazugeben.
- Jetzt die Innereien abgießen, noch einmal unter fließendem Wasser ab- spülen und in grobe Würfel schneiden. Die aromatisierenden Kräuter aus der Pfannemit den Zwiebeln entfernen. Zuerst das Herz zu den Zwiebeln geben und einige Minuten mitbraten lassen. Nach wenigen Minuten die Lunge. Wird normalesLammragù verwendet, alles Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, hier gilt es selbstverständlich, keine auf die Garzeiten empfindlicherer Teile ausgerichtete Reihenfolge einzuhalten. Auf niedriger Hitze köcheln lassen.
- In einer zweiten Pfanne nun parallel die Artischocken in Olivenöl braten, bis sie gar sind. Die Artischocken dürfen gern etwas Farbe bekommen und an ihren Rändern leicht knusprig geraten. Sind die Artischocken gar, aber noch leicht bissfest, die Hitze ausstellen und die Artischocken etwas ruhen lassen.
- Nun der Pfanne mit dem Fleisch die Leber hinzufügen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und einige Minuten auf sanfter Hitze köcheln lassen, bis derWein verdampft ist. Nach einer Viertelstunde die gebratenen Artischocken dazugeben. Auf geringer Hitze alles 10 weitere Minuten gemeinsam garen lassen.
- Zu geröstetem Brot servieren.
