Yotam Ottolenghi definiert mit seinen Kochbüchern, was Essen im 21. Jahrhundert ist: grenzenlos und unideologisch. Bei seinen Kreationen geht es dem israelischen Starkoch besonders um Großzügigkeit, um Vielfalt und um besondere Momente. Sein Kochbuch "Vegetarische Köstlichkeiten" gilt vielen Food-Begeisterten als eine Art Bibel des Essens.
Jetzt hat Ottolenghi ein Buch über Süßspeisen veröffentlicht. In seinem neuen Kochbuch Sweet entführt der Starkoch zusammen mit seiner langjährigen Kollegin und Süßspeisen-Expertin Helen Goh seine Leser in die Welt der süßen Genüsse. Drei Jahre lang hat es gedauert, bis dieses Buch mit 120 neuen, ausgefallenen Rezepten für Cookies, Cheesecakes, Cremes und Tartes fertig war.
Die wunderbaren Kreationen voller Genuss und Extravaganz sind inspiriert von süßen Köstlichkeiten aus aller Welt. Sie bestechen in erster Linie durch frische Zutaten, exotische Gewürze und komplexe Aromen. Viele der Rezepte in Sweetsind das Ergebnis langer Sonntagnachmittage. Was nach endlosen Tests und ausufernden Diskussionen schließlich die Zustimmung von Ottolenghi und Goh fand, ist jedoch wirklich großartig.
Besonders reizvoll an diesem Buch ist, dass Helen Goh und Yotam Ottolenghi zu jedem Rezept ihre persönliche Geschichte erzählen - wie und wo sie dazu inspiriert wurden, was das Rezept so besonders macht und wie es variiert werden kann, wenn die besonderen Zutaten nicht zu bekommen sind. So können die süßen Köstlichkeiten ganz einfach gelingen.
Die Zubereitung
- Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in den Mixer füllen. Einige Male den Intervallschalter betätigen, bis die Mischung die Konsistenz von feinen Semmelbröseln angenommen hat, dann den Essig und 3 EL eiskaltes Wasser hinzufügen. Einige Sekunden mixen, dann den Inhalt des Mixbehälters auf die Arbeitsfläche geben. Zu einer Kugel formen, dann zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank legen.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Acht Tarteförmchen (8–9 cm ø, 2–3 cm hoch) mit zerlassener Butter ausstreichen.
- Den Teig 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen (wenn er länger als ein paar Stunden im Kühlschrank war). Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen, dann acht Kreise mit 14 cm ø ausstechen. Falls nötig, die Teig reste zusammenkneten und erneut ausrollen, um genügend Kreise zu erhalten. Die Teigkreise in die vorbereiteten Förmchen legen und behutsam andrücken. Der Teig soll ein Stück über den Rand der Form hängen, da sich der Teig beim Backen mög licherweise zusammenzieht. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zum Blindbacken die Tarteböden mit Backpapier oder Papierförmchen aus kleiden und mit Reiskörnern oder getrockneten Bohnen beschweren. Im Ofen 18 Minuten backen, bis sich der Teigrand goldbraun gefärbt hat. Das Papier mit Reis oder Bohnen entfernen und die Tarteböden weitere 8 Minuten backen, bis auch der Boden eine goldbraune Färbung angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen den Teigrand begradigen, die Böden aus der Form lösen und bis zum Füllen beiseitestellen.
- Die Backofentemperatur auf 210 °C erhöhen.
- Für die kandierten Pekannüsse Ahornsirup und Glukosesirup mit dem Zucker in einen kleinen Topf füllen und bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Pekannüsse und das Salz hinzu fügen. Alles verrühren, sodass die Nüsse mit dem Sirup überzogen sind, dann auf das vorbereitete Backblech gießen. Für etwa 8 Minuten in den Ofen schieben, bis der Sirup um die Nüsse herum Blasen wirft. Das Blech aus dem Ofen nehmen, und bis zum vollständigen Abkühlen beiseitestellen. Der Karamell sollte dann fest geworden sein – ist das nicht der Fall, das Blech nochmals für einige Minuten in den Ofen schie ben. Nach dem Abkühlen die Nüsse in 5 mm große Stücke brechen oder hacken und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.
- Für die Füllung unmittelbar bevor die Tartes fertiggestellt werden sollen, die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen, wobei der Boden der Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen soll. Gelegentlich umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist, dann die Innenseite der gebackenen Tarteböden mit der geschmolzenen Schokolade ausstreichen. Etwa 30 Minuten fest werden lassen, dann die Böden zur Hälfte mit der Maronencreme füllen.
- Für die Vanillesahne die Sahne in die Rührschüssel der Küchenmaschine gie ßen. Puderzucker, Vanilleextrakt und Weinbrand hinzufügen und die Sahne mit dem Rührbesen auf hoher Stufe 1 Minute aufschlagen, bis sich mittelweiche Spitzen bilden.
- Die Sahne so auf den Törtchen verteilen, dass sie auf der Maronencreme eine Kuppel bildet. Großzügig mit den kandierten Pekannüssen bestreuen und servieren.
