Marinierter Saibling mit Kaviar und süßsauren Gurken

Meer und Essen; das passt einfach zusammen. Egal ob Pizza und Pasta mit Mittelmeerblick oder Fischbrötchen an der Nordsee, so ein bisschen Meeresbrise lässt alles ein wenig besser schmecken. Für die allermeisten von uns ist Abendessen mit Meeresblick leider eher eine seltene Erfahrung, die oft auf Urlaube beschränkt ist. Mit frischer Meeresbrise und -rauschen könne wir zwar nicht dienen, aber mit der Hilfe von Thomas Sampl und Jens Mecklenburg und ihrem Kochbuch „Das neue Hamburg“ findet zumindest kulinarisch das Meer seinen Weg in unseren Alltag.

Von einem Teller zum Anderen erforschen die beiden die Genuss- und Kulturgeschichte Hamburgs und modernisieren dabei traditioneller Gerichte wie Biersuppe, Birnen-Bohnen-Speck, Franzbrötchen, Labskaus, Matjes und vielem mehr. So auch der marinierte Saibling der mit Kaviar und süßsauren Gurken zu einem absoluten Highlight wird. Die lange Marinierzeit lässt ihn besonders aromatisch werden und mit Bratkartoffeln kombiniert könnte man fast die frische Meeresluft riechen…

Die Zubereitung

1. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen (bei mittlerer Hitze schmelzen und braun werden lassen, dabei geht er in flüssige Konsistenz über). Mit Apfelessig und einem halben Liter Wasser ablöschen und zum Köcheln bringen.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Ringe oder Scheiben schneiden. Zum Apfelessig-Fond geben und mit köcheln lassen.
3. Nach 10 Minuten Lorbeerblatt und Senfkörner zugeben und bei kleiner
   Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Der Fond sollte mindestens auf
   ein Drittel einkochen.
4. Pfanne auf dem Herd erhitzen, Bratöl hinzugeben. Saibling von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Mit der Haut nach unten in die Pfanne geben. Schön braun werden lassen und dann wenden. Der gesamte Bratprozess sollte nur von außen die Poren schließen und den Fisch nicht komplett garen. Das ist wichtig, damit der Fisch nachher nicht zu trocken wird.
6. Fisch nach dem Anbraten auf einem Küchentuch abtropfen lassen und danach in eine Auflaufform legen.
7. Salatgurke und Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Zum Fond geben und noch einmal aufkochen lassen.
   Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Jetzt den heißen Fond komplett auf den Saibling geben und nach 15 Minuten kalt stellen.
9. Der Saibling sollte eine Nacht im Kühlschrank marinieren.
10. Saibling mit der Marinade auf einem Teller anrichten. Den Kaviar daraufgeben und mit Dillspitzen garnieren.

Jule Zimmermann

Autorin