Marinierte Entenbrust mit Balsamico-Äpfeln

Jetzt ist sie schon fast wieder vorbei, die Apfelzeit. Aber für ein letztes Hurra, vor dem Wintereinbruch reicht es gerade noch! Statt Kuchen, Kompott oder Pfannkuchen, bekommt das Lieblingsobst der Deutschen diesmal einen herzhaften Twist. In köstlicher Balsamico-Glasur und in guter Gesellschaft mit scharf angebratener Entenbrust machen sich die Äpfel nämlich auch ziemlich gut.

Dieses elegante Gericht und viele unwiderstehliche mehr – wie wäre es zum Beispiel mit einem feinen Apfel-Curry-Cremesüppchen? – finden sich im Kochbuch „Apfelmania“ von TV-Kochpaar Martina und Moritz. Ideal für Gäste oder auch einen gemütlichen Abend mit der Familie. Die einzelnen Bestandteile sind perfekt vorzubereiten und so kann auch der*die designierte Köch*in den Abend ohne Stress und in vollen Zügen genießen! Ob Sie die zauberhaften letzten Herbstwochen verabschieden oder schon einmal die Weihnachtszeit einläuten, diese marinierte Entenbrust wird Sie nicht enttäuschen.

Apfel gut, Alles gut!

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Die Zubereitung

1. Zuerst die Marinade für die Entenbrust ansetzen: Portwein, Rotwein und Balsamico mit Knoblauchzehen, Chili und der Orangenscheibe in einer kleinen Kasserolle leise so lange köcheln, bis eine glänzende, sirupartige Sauce entstanden ist.
2. Knoblauch, Chili und Orangenscheibe herausfischen. Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Unterdessen die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer mit dicht gesetzten parallelen Schnitten schräg einritzen, dann um 90° drehen und ebenso einschneiden, sodass ein exaktes Kreuzmuster entsteht.
4. Fleisch und Haut rundum mit Marinade einreiben und in Klarsichtfolie gewickelt eine Weile, gern auch über Nacht, durchziehen lassen.
5. Für die Balsamico-Äpfel die Äpfel schälen, achteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, die Apfelschnitze darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zucker darüberstreuen und karamellisieren, Knoblauchzehen zufügen (unzerteilt, so kann man sie später leicht entfernen, falls man sie nicht mitessen mag). Port und Rotwein sowie Balsamico angießen.
6. Die Chilischote aufschlitzen und entkernen und mit dem Rosmarinzweig einlegen. Abgedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise schmurgeln lassen.
7. Vor dem Servieren die Entenbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne langsam anbraten, eventuell ganz wenig Öl zufügen; aber es tritt ohnehin sehr schnell viel Fett aus, in dem die Entenbrüste dann geradezu schwimmend braten.
8. Erst wenn die Haut richtig knusprige Stellen zeigt, die Stücke umdrehen und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Dann auf einer Platte mit der Hautseite nach oben in den Backofen stellen und unter dem Grill einige Minuten knusprig rösten. Dabei immer wieder mit der Marinade einpinseln.
9. Für das Petersilienöl einfach die Petersilienblätter mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab mixen.
10. Zum Anrichten die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Balsamico-Äpfel daneben verteilen. Und als Farbtupfer mit Schwung eine Linie von Petersilienöl setzen, dazwischen einige Kleckse der verbliebenen Marinade – mit wenig Aufwand eine große Wirkung!

Dazu: Kleine geröstete Kartöffelchen oder einfach in Würfel geschnittene Bratkartoffeln. Ein schwungvoller Rotwein, frisch und fruchtig, am liebsten ein gut gemachter Spätburgunder, der aus jeder Region Deutschlands kommen kann. 

Tipp: Das herrliche Entenfett, das aus der Haut herausgebraten wurde, natürlich nicht wegkippen! Während die Brüste im Ofen nachziehen, gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln darin zu Bratkartoffeln braten. Das schmeckt umwerfend hierzu – und auch bei einem nächsten Essen. 

Jule Zimmermann

Autorin