Seit 2022 betreibt der Sternekoch Assaf Granit auch in Berlin im Berta Restaurant eine Hommage an seine Großmutter. Seine kreative Küche schlägt eine Brücke zwischen Berlin und Jerusalem. Das Berta Restaurant verbindet traditionelle Familienrezepte mit einem modernen Akzent. Hier trifft israelisch-mediterrane Küche in einzigartiger Weise auf nordafrikanische, jemenitische und osteuropäische Einflüsse.
Sollten Sie noch nicht das Vergnügen gehabt haben, sich in der vergnüglich-familiären Atmosphäre des Berta Restaurants verwöhnen zu lassen, haben Sie jetzt die Chance zumindest einen kleinen Vorgeschmack der Speisekarte zu bekommen. Es gibt einen absoluten Klassiker, der sich in fast jeder Küche finden lässt: die Teigtaschen. Die aschkenasisch-jüdischen Teigtaschen erinnern an Tortellini und werden knusprig in Butter gebraten und sodann mit Miesmuscheln, karamellisierten Zwiebeln und Bier-Soße serviert.
Die Zubereitung
Kreplach-Teig
- In einer kleinen Kasserolle 44 g Wasser, Öl und Salz erhitzen. Solange erhitzen, bis sich das Salz auflöst. Vom Herd nehmen und mit den weiteren 44 g Wasser vermischen.
- Das Mehl in den Mixer geben und den Knetaufsatz verwenden. Das Mehl auf niedrigster Stufe kneten und dabei das Wasser-Öl-Gemisch langsam zugeben. Insgesamt ca. 5 Minuten lang kneten.
- Die Geschwindigkeit auf die nächste Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten kneten. Die Geschwindigkeit erneut verringern und nochmals für weitere 5 Minuten kneten.
- Anschließend den Teig aus dem Mixer nehmen. Dabei darauf achten, dass er elastisch und glatt ist. In 5 gleichmäßige Stücke teilen und jeweils zu einer Kugel formen, dann in Frischhaltefolie einwickeln und 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor der Teig weiterverarbeitet wird.
Kreplach-Füllung (Pâtissier-Creme)
- Alle Flüssigkeiten zusammen aufkochen. In einer anderen Schüssel alle trockenen Zutaten mit den Eiern mischen und verrühren.
- Die heiße Flüssigkeitsmischung mit dem Schneebesen in die zweite Mischung einrühren und in einen Kochtopf umfüllen. Solange kochen, bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan hinzufügen.
- Für 5 Minuten beiseite stellen. Im Anschluss im Mixer pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. In einen Spritzbeutel mit eiskaltem Wasser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Karamellisierte Zwiebeln
- Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln bei starker Hitze anbraten. Rühren, bis der Boden anfängt, braun zu werden (aber nicht schwarz).
- Einen Spritzer Wasser hinzugeben und umrühren, damit sich die Karamellisierung am Boden des Topfes mit den Zwiebelscheiben vermischt.
Bier-Soße
- Die Chilischoten in sehr dünne Scheiben schneiden. Chili mit dem Bier in einen Topf geben. Solange reduzieren, bis die Soße eingedickt ist.
- Gesäuberte Muscheln in den letzten 5 Minuten des Kochens in die Sauce geben.
Fertigstellung
- Den Teig auf eine Dicke von 1-2 mm ausrollen. Den ausgerollten Teig in Kreise von 8 cm Durchmesser schneiden und jeden Kreis mit der Parmesancreme befüllen.
- Eine Seite des Kreises mit den Fingern mit etwas Wasser befeuchten. Jeden Kreis in der Hälfte falten, um die Füllung zu verschließen. Zum Schluss die Ränder andrücken, um die Füllung zu versiegeln.
- Nach dem Verschließen der Füllung entsteht eine Halbkreisform. Ein Ende der geraden Seite mit den Fingern mit etwas Wasser anfeuchten und über das andere Ende falten. Danach den “Kreplach“ in heißem Wasser 2 Minuten lang kochen.
- Abschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Biersauce und die Muscheln dazugeben und eine Minute lang kochen.
- Auf einem Teller anrichten und die Röstzwiebeln darauf verteilen.
