Kabeljau mit roter Paprikacreme, Lorbeer und schwarzen Spaghetti alla Chitarra

Physik und Kulinarik? Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination, aber unter der professionellenLeitungvon „Genussforscher“ und Wissenschaftler Thomas A. Vilgis tun sich auf unserer kleinen Genussreise neue aromatische Welten auf. So wird Blaukraut mit Vanille kombiniert, aus Erdbeeren und Tomaten wird eine fruchtige Gazpacho und Karotten verstehen sich prima mit Kaffee.

Irgendwo zwischen experimenteller und traditioneller Küche finden sich die feinen Kombinationen und elegant gestalteten Gerichte. So ist auch der Kabeljau auf rauchiger Paprikacreme mit selbstgemachter Sepia-Pasta ein wahrer Augenschmaus. Einen besonders intensiven Geschmack bekommt der Kabeljau durch die kurze Räucherung auf Lorbeerblättern – ein Aroma, das perfekt die fruchtige Paprikacreme ergänzt. Und sind mal wir ehrlich: frische, selbstgemachte Pasta macht sowieso alles besser!

Die Zubereitung

1. Den Backofen (Grillfunktion) vorheizen. Die Paprikaschoten im heißen Ofen grillen, bis sie dunkle Stellen zeigen. Die Haut abziehen, das Fruchtfleisch klein schneiden.
2. Mit Gemüsefond und Rosenpaprika fein pürieren. In einen Topf geben und unter Rühren das Olivenöl untermengen, bis ein glänzendes Püree entsteht. Mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken.
3. Die Sepiatinte mit 40 ml Wasser anrühren, dann mit beiden Mehlsorten, Eiern, Eigelb sowie etwas Meersalz zu einem Nudelteig verkneten und etwa 20–30 Minuten mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.
4. Den Teig sehr dünn auswalzen und in feine, spaghettiartige Streifen schneiden. Alternativ durch eine Nudelmaschine mit entsprechendem Aufsatz drehen.
5. Die schwarzen Nudeln in kochendem Salzwasser kurz gar ziehen, dann abgießen, abtropfen lassen und in einer warmen Schüssel mit Olivenöl vermengen. Warm halten.
6. Den Kabeljau in vier gleich große Portionen schneiden und rundum mit Öl bepinseln. Lorbeerzweige in einem Topf mit schwerem Boden stark erhitzen, bis sie zu rauchen beginnen.
7. Vom Herd ziehen, den Fisch auf den rauchenden Lorbeer legen und den Topf abdecken. In der Resthitze im Rauch gar ziehen.
8. Das Paprikapüree auf Teller streichen. Den Fisch abtupfen und darauflegen. Mit einer Fleischgabel die schwarzen Nudeln auf- drehen, auf dem Teller platzieren und alles mit warmem Olivenöl beträufeln.

Jule Zimmermann

Autorin