Honigglasierte Ente mit Lavendel und Gewürzen

Das Restaurant Eleven Madison Park zählt zu einer der renomiertesten Adressen im Herzen New York Citys. Im Jahr 2017 führte es gar die Liste der 50 besten Restaurants weltweit an. Nun ist das langersehnte Kochbuch von Küchenchef Daniel Humm auf deutsch erschienen. In Eleven Madison Park: The Next Chapter verrät Humm mehr als 80 seiner gekrönten und ambitionierten Rezepte. Vor allem aber ist der Band ein wahrer Augenschmauß, denn der Autor hat es mit der Kunst und gibt auf zahlreichen Fotos und Aquarellen einen Einblick in den Alltag des Restaurants.

Die Quelle seiner Inspiration ist dabei der Big Apple selbst. Die puristische Küche des Sternerestaurants basiert auf regionalen Zutaten. Der Fokus liegt dabei auf Einfachheit, Klarheit und saisonalen Aromen. Zentraler Bestandteil der Rezepte ist darüber hinaus die Geschichte eines Gerichtes. Gerade typische Feiertagsmahle sind oft emotional besetzt, auch die Ente ist traditionell nicht aus den Weihnachtsmenüs wegzudenken. Diese puristische Version von Sternekoch Daniel Humm präsentiert den exquisiten Wasservogel von seiner besten Seite, ohne seinen Geschmack maskieren zu wollen.

Die Zubereitung

1. Für die Gewürzmischung: Szechuan-Pfefferkörner, Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen separat grob mahlen, sodass jedes der Gewürze platzt. Die gemahlenen Gewürze durch ein grobmaschiges Sieb sieben und den feinen Staub entsorgen. Dann mit dem Lavendel vermischen und beiseite stellen.
2. Für die Zubereitung der Enten: Die Enten mithilfe von Fleischhaken am Hals in einem Kühlschrank mit guter Luftzirkulation etwa 10 bis 14 Tage lang aufhängen, bis die Haut der Enten vollständig getrocknet ist.
3. Einen Umluftofen auf 205 °C bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Nun die Köpfe und Hälse von den Enten abschneiden und die Köpfe entsorgen, die Hälse für die Entenjus oder -sauce zurückbehalten. Dann auch den Mittelteil der Flügel, die Flügelspitzen und die Füße abschneiden und die Flügelteile ebenfalls für die Entenjus aufheben. Das Gabelbein herausnehmen und entsorgen. Die Enten mit Metzgerkordel zusammenschnüren.
4. Die Haut der Enten sorgfältig mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht Honig vollständig einreiben. Dann beide Enten gleichmäßig mit der Enten-Gewürzmischung umhüllen und großzügig mit Salz würzen. Die Enten gleichmäßig auf einem Drahtrost über einem Backblech verteilen. Dann 16 Minuten lang im Ofen braten, dabei das Blech einmal drehen.
5. Ein am Brustbein eingestochener Kuchentester sollte sich bei Berührung warm anfühlen. Dann die Enten aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Ronja C. Kolls

Autorin