Geschmorter Lauch aus dem Kochbuch Vegetarisch von Paul Ivic

Das neuste Kochbuch von Paul Ivic, dem Chefkoch des vegetarischen Sternerestaurants Tian in Wien, widmet sich mit 300 alltagstauglichen Gerichten der rein vegetarischen Küche. Das Buch ist ein Wegweiser und eine Erweiterung der bekannten Geschmackserlebnisse. Es beweist, wie lustvoll es ist, vegetarisch zu genießen. Dabei sind die Rezepte keine Anleitung zum sturen Nachkochen, vielmehr animiert Ivec dazu, der eigenen Kreativität Raum zu geben.

Der Revolutionär der vegetarischen Küche hat damit ein inspirierendes Standardwerk für vegetarische Genießer geschaffen. Von der kalten Gurkencremesuppe über einen leckeren Zucchinisalat mit Pfirsich und Leinsamen bis zum Ofenkürbis mit Nusskruste, macht es Lust zum Kochen. Gewürzt wird das Buch mit spannendem Fachwissen, Warenkunde und Anregungen zur Nachhaltigkeit. Besonders gut gefallen hat uns der geschmorte Lauch mit cremiger Lauchsoße, den wir Ihnen heute vorstellen.

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Die Zubereitung

Lauchstangen

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Drittel des Grüns der Lauchstangen abschneiden und zum Weiterverarbeiten beiseitestellen.
2. Die Lauchstangen mit Olivenöl einreiben und salzen, in eine Auflaufform geben und etwa 15 Minuten im Ofen schmoren. Die äußerste Schicht wird fast schwarz und im Inneren entsteht eine Süße.
3. Die äußerste Schicht entfernen und die Lauch- herzen leicht salzen.
4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchherzen darin bei niedriger Temperatur leicht bräunen.

Lauchsauce

1. Den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
2. Die Champignons säubern und vierteln.
3. Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Lauch, Schalotten und Champignons darin 5 Minuten bei mittlerer Temperatur farblos dünsten.
4. Mit Weißwein aufgießen und diesen vollständig reduzieren lassen.
5. Den Gemüsefond angießen und aufkochen, nach 15 Minuten die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
6. In einen Mixbehälter geben und pürieren, zum Schluss die kalte Butter in Stückchen einrühren, um die Sauce zu binden.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Lauchgrün

1. Das Lauchgrün in feine Streifen schneiden.
2. Die Tomaten halbieren und von den Samen befreien. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Samen durch ein Sieb passieren und die Flüs- sigkeit aufbewahren. Damit die Tomatenwürfel marinieren.
3. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Lauchstreifen darin 5 Minuten ohne Farbe gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und die marinierten Tomatenwürfel zugeben.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FERTIGSTELLEN

Die Lauchvelouté auf den Teller geben, darauf etwas Lauchgrün verteilen und die Lauchstangen auflegen. Optional mit Senfkörnern und Schnitt- lauchblüten garnieren.

DAZU PASSEN

Confierte Kartoffeln, Kartoffelpüree, Polenta, Quinoa, Couscous

Constanze Hallensleben

Gründerin & Chefredakteurin