Gegrillter Steinpilz mit Wildkräutern und Mojo verde

Pilze haben im Herbst Hochsaison. Aber keine Sorge, wir wollen das Ende des Sommers noch nicht heraufbeschwören, ganz im Gegenteil. Denn der Steinpilz hat bereits ab Juli Saison und wird in diesem Rezept sogar gegrillt. Ergo: Er eignet sich hervorragend fürs spätsommerliche Barbecue. Zumindest alternativ zu Grillpfanne und Rost.

Der "Gegrillte Steinpilz mit Wildkräutern und Mojo verde" stammt aus dem charmanten Bildband Into the Woods von Moritz Schmid, der erst kürzlich bei Prestel erschienen ist. Der leidenschaftliche Berliner Pilzsammler widmet sich darin nicht nur der Vielfalt an Pilzen, er teilt auch seine Begeisterung für alles drumherum, beispielsweise das Glücklichsein im Wald mit seiner entspannenden Ruhe.

Aber natürlich gibt es auch kompetente Tipps zum Wählen einer guten Route, die notwendige Ausrüstung, das Gespür für den richtigen Zeitpunkt und nicht zuletzt die Zubereitung. Für den Rezeptbereich hat Moriz Schmid auch bei Spitzenköchen, wie Sophia Rudolph vom Berliner Restaurant Panama angefragt, von der auch dieses wundervolle Gericht stammt. Also, viel Erfolg beim Pilze suchen!

Die Zubereitung

1. Die Wildkräuter waschen. Die Pilze putzen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen, dann in einer Grillpfanne oder auf einem Rost grillen. 
2. Für die Mojo verde die grüne Paprika waschen, putzen, klein schneiden und anschwitzen, mit Salz und etwas Knoblauch weich kochen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis sie eingekocht ist. Mit Koriander, Petersilie und Limetten (Fleisch und Zeste) sowie Salz pürieren; die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
3. Die Nussbutter herstellen: 50 g Butter auf niedriger Stufe langsam schmelzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren, damit sie nicht anbrennt. Wenn sich die Molke absetzt, und braun verfärbt, ist die Nussbutter fertig. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren, um die Molke aufzufangen.
4. Die Fettschwarte in kleine Würfel (ca. 1 × 1 cm) schneiden, in einem Topf auf kleiner Stufe auslassen, dann die Temperatur etwas hochdrehen, um den Würfeln Farbe zu geben. Die Grieben anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und leicht salzen. 
5. Für das zweite Topping die Semmelbrösel mit den Sonnenblumenkernen in einem Topf auf niedriger Stufe leicht rösten, dann mit der Nussbutter vermengen und salzen.
6. Zum Servieren die gegrillten Steinpilzscheiben auf dem Teller platzieren, darauf die Semmelbrösel und Grieben verteilen, mit Mojo verde und Wildkräutern garnieren.

Constanze Hallensleben

Gründerin & Chefredakteurin