Entenkeulen mit Rotweinschalotten und Selleriepüree

Sous-vide – die populäre Gartechnik der Spitzenküche kann sich inzwischen jeder in die eigene Küche holen. Genau deshalb haben sich auch die beiden Foodstylisten, Rezeptentwickler und Foodfotografen Michael Koch und Guido Schmelich diesem Thema in ihrem neuen Buch Sous-Vide – Purer Genuss gewidmet.

Mithilfe dieser einzigartigen Kochtechnik entstehen auf den Punkt köstliche Genüsse, die gleichzeitig gesund und kreativ sind. Wie das Sous−vide−Garen daheim am besten gelingt, wird in dem umfangreichen Buch ausführlich erklärt. Es vermittelt wertvolle Grundlagen zum Thema, hilft bei der Gerätewahl und offenbart Profitipps rund ums Dampfgaren.

Die über 70 Rezeptideen erklären auf einfache Weise, wie sich das perfekte Steak, eingelegtes Gemüse, Festessen und vieles mehr per Vakuumgaren zubereiten lassen. Für jeden Geschmack ist etwas dabei: vom Kalbfleisch mit Thunfischtatar, Creme Fraiche und Kapernvinaigrette über Lammkarree mit Auberginenkompott bis hin zu unserer vorgestellten weihnachtlichen Entenkeule mit Rotweinschalotten und Selleriepüree.

Die Zubereitung

1. Entenkeulen waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Beifuß waschen und trocken schütteln. Orangen heiß waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Mit den Entenkeulen und dem Bund Beifuß in einem Vakuumbeutel vakuumieren oder in einen Ziplock­Beutel geben. Im Was­serbad bei 78 °C 9 Stunden garen.
2. Für die Rotweinschalotten die Schalotten schälen, mit den übrigenZutaten bis auf die Speisestärke in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Für das Püree Sellerie putzen, schälen und würfeln. Mit Sahne und Butter in einem Vakuum­ beutel vakuumieren. Sellerie im Wasserbad bei 90 °C 2 Stunden garen. 40 Mi­nuten vor dem Ende der Garzeit den Beutel mit den Schalotten zugeben.
3. Das Gemüse mit Flüssigkeit in einen Topf geben und zu Püree zerstampfen, salzen und pfeffern. Die Schalotten mit dem entstandenen Sud in einen Topf geben, die Gewürze entfernen und alles aufkochen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und unter die Schalotten rühren, sodass die Flüs­sigkeit gebunden wird.
4. Den Backofengrill auf 200 °C vorheizen. Entenkeulen aus dem Beutel neh­men und etwas trocken tupfen. Die Keulen mit Pflanzenöl bepinseln und so lange grillen, bis die Haut gebräunt ist. Die Entenkeulen mit Selleriepüree und Schalotten mit Sud anrichten.