Wer würde nach einem guten Essen, nicht gerne mal einen Blick in die Restaurantküche werfen, um sich vielleicht den einen oder anderen Trick für die eigene Küche abzuschauen? Zumindest in die heimischen Töpfe eines Koches können wir einen Blick erhaschen, denn Sternekoch Christoph Rüffer packt in seinem Kochbuch „Zuhause Kochen und genießen“ seine Küchengeheimnisse aus. Zu 20 Produkten finden sich hier Rüffers Lieblingsrezepte. Ob Profikoch oder Anfänger, für alle ist etwas dabei.
Die köstlichen „Crab Benedict“-Toasties sind da ein absolutes Highlight, das zwar ein wenig mehr Aufwand erfordert – aber es lohnt sich! Die Toasties werden selbstgebacken – lassen sich aber auch prima mit gekauften ersetzen, für die vielbeschäftigten Feinschmecker unter uns. Auch das Taschenkrebstatar lässt sich vereinfacht mit gepulten Nordseekrabben zubereiten, ohne dass der Geschmack leidet. Der wahre Star in dieser wunderbaren Kombination ist nämlich die Wasabi-Hollandaise, die mit ihrer leichten Schärfe dem Ganzen den letzten Kick gibt!
Die Zubereitung
Toasties
- Für die Toasties die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen. Die Hefe in eine Schüssel bröseln und die Milch hinzugeben. Den Zucker sowie 100 g Mehl zugeben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
- Den Teig abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl, die weiche Butter und das Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher 8 cm große Kreise ausstechen.
- Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und gleichmäßig mit 1 EL Hartweizengrieß bestreuen. Die ausgestochenen Kreise darauf auslegen und mit dem restlichen Hartweizengrieß bestreuen.
- Mit einem Küchentuch bedecken und 60 Minuten gehen lassen.
- Danach die Toasties in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Tempera- tur auf beiden Seiten je 4 Minuten hellbraun rösten und für weitere 6 Minuten im 180 °C heißen Umluftofen backen.
- Die fertigen Toasties halbieren und mit etwas Butter bestreichen.
- Die Avocado schälen, halbieren und den Kern herauslösen. Die Avocadohälften in Scheiben schneiden, überlappend auf ein Brett auslegen und rund ausstechen.
- Pro Person zwei Toasties mit runden Avocadokreisen belegen.
Taschenkrebstatar
- Die Taschenkrebsscheren vorsichtig ausbrechen und darauf achten, dass keine Schalensplitter in das Krebsfleisch gelangen.
- Das Taschenkrebsfleisch mit Zitronenöl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Wasabi-Hollandaise
- Für die Wasabi-Hollandaise die Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Weißwein, dem Estragonessig, den zerdrückten Pfefferkörnern und 2 EL. Wasser in einen kleinen Topf geben.
- Die Flüssigkeit kochend um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion anschließend durch ein Sieb in einen Aufschlagkessel geben.
- Die Eigelbe und die Wasabicreme zur Reduktion geben und alles zusammen über einem kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen.
- Die Butter in einem Topf erhitzen. Die aufgeschlagene Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterrühren.
- Die Wasabi-Hollandaise mit einigen Spritzern Zitronensaft und Salz abschmecken.
Pochierte Eier
- Für die pochierten Eier die beiden Eier aufschlagen und jedes in eine Tasse geben. 1 l Wasser mit dem Essig und etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
- Die Temperatur reduzieren. Mit einem Löffel vorsichtig im Topf rühren, so dass sich im heißen Wasser ein Strudel bildet.
- Die Eier nun einzeln vorsichtig aus den Tassen ins heiße Wasser gleiten lassen und dabei darauf achten, dass sich das Eiklar im Wasserstrudel gut um die Eigelbe hüllt.
- Bei leicht simmernder Temperatur die Eier für ca. 7 Minuten pochieren und anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen.
- Die pochierten Eier auf die Avocado-Toasties setzen. Die warme Wasabi-Hollandaise auf die Eier geben und mit den gemischten Kräutern garnieren. Den Forellenkaviar um die »Crab Benedict« herum verteilen und servieren.
