Sie sind Spitze. Nicht nur, weil sie droben in den Bergen kochen oder mitten in einer Weinregion, sondern weil sie zeigen, dass Frauen an der (Gastro-)Spitze zwar immer zahlenmäßig unterlegen sind, nicht aber in Können und Kreativität.
Eckart Witzigmann, der „Jahrhundertkoch“, Paul Bocuse, wichtigster Wegbereiter der Nouvelle Cuisine, Sven Elverfeld, einer von derzeit neun Köchen in Deutschland mit drei Sternen – merken Sie etwas? Die Giganten am Herd sind allesamt Männer. Was zwar keine neue Erkenntnis ist, aber sie ruft immer wieder ein „schade“ hervor. Für die unterrepräsentierten Köchinnen – und uns Genießer:innen.
Vom Guide Michelin, dem Sterne-Verteiler, wurden in diesem Jahr 327 Profis am Herd gewürdigt, lediglich 16 (!) davon sind Frauen. Doch mit einem positiven Blick in die Restaurantküchen fällt uns ganz schnell die wunderbare Léa Linster ein. Sie schaffte es, Anfang der 1980er-Jahre einen Stern in ihrem Luxemburger Restaurant zu erkochen und damit für ganz schön viel Wirbel in der männerdominierten Branche zu sorgen.
Auch wenn ihr Sohn inzwischen am Herd steht, hat sie den Weg mitgeebnet für eine Clary Smyth, der ersten 3-Sterne-Köchin im Vereinigten Königreich, für eine Cornelia Poletto, die es nicht nur zu einem Stern, sondern auch zur TV-Köchin gebracht hat, oder für eine sternbekrönte Dalad Kambhu in Berlin, noch dazu in einem thailändischen Restaurant. Das nur als kleines Name-Dropping in der Köchinnen-Szene.
Frauen am Profi-Herd, das sind eigene Stilistiken, eigene Regie-Fühungen in der Küche und immer ganz viel Individualität. Oft jedoch in leiseren Tönen in die Welt getragen. Und so ist es umso schöner, wenn die Entdeckungsreise Foodbegeisterte auch in unbekanntere Regionen führt. In Deutschland etwa ins eigentlich für seine Weine bekannte Franken, in Südtirol hoch hinauf in die Berge oder im Piemont auf die Spuren eines weiblichen Genuss-Tourguides.
Eine großartige kulinarische Reise also, die die Reise-Expert:innen von Ella Fogg wie ein Menü oder in einzelnen Gängen servieren können – bei Cornelia, Petra, „Moni“ und Alexa, Frauen an der (Gastro-)Spitze, die die Restaurants und eine Kochschule in den dazugehörigen Hotels zu Orten der Gaumen beglückenden Einkehr machen.
Oben, aber nicht abgehoben.
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© Küchenchefin Petra Patscheider © Florian Andergassen
Das Bedürfnis zum Genuss, Essen zur Kunst machen. Eine hohe Maxime. Ja schon, weil das auch der Lage entspricht. Petra Patschneider kocht im Alpin- & Relax-Hotel Das Gerstl im Vinschgau in Südtirol auf 1.540 Metern Höhe. Abgehoben? Nein. Ihr würziges Almkäsesoufflé, fünf Zutaten, allesamt regional bezogen. Ihre Hirtenmaccaroni mit Südtiroler Speck, so stellt man sich den bodenständigen Genuss vor. Ihre Obervinschger Schneemilch ist eine Art „Arme Ritter“ aus Weißbrot, Rosinen, Milch und Sahne.
Nur eben in Südtiroler Manier und mit der kulinarischen „r30“-Philosophie des familiengeführten Wellness- und alpinen Aktiv-Hideaways in der Vinschger Bergwelt: Die Produkte, die die Spitzenköchin für ihre zeitgemäße und nachhaltige Küche verwendet, stammen von regionalen Produzenten in maximal 30 Kilometern Entfernung. Das trifft sogar auf die Schokolade zu, die Petra Patschneider über die Schneemilch rieseln lässt – was Lust auf die bevorstehende Wintersaison macht.
Ihr persönlicher Aufstieg zur Küchenchefin hat vor gerade einmal fünf Jahren begonnen. Beim Senior- und ehemaligen Küchenchef Martin Gerstl hat sie das Handwerk gelernt, dann, als rechte Hand des Nachfolgers ihr Können perfektioniert und ihre eigene Handschrift entwickelt, die sie nun als Frontfrau in der Küche weiter entfaltet. Von „unendlicher Kreativität“ spricht sie und die sie nicht hinter dem Berg hält. Nachkochen kann man ihre Rezepte als Genuss fürs eigene Zuhause. Die Kunst dahinter darf man getrost der Gerstl-Küchenchefin überlassen. Sie zu entdecken, gehört auf die Genussreisen-Agenda, will man sie kennenlernen, die wunderbaren Frauen wie Petra Patscheider an der (Gastro-)Spitze.
© © accademia.adagio-calamandrana.it
Weiße Alba-Trüffel, Haselnüsse, DOP-Murazzano-Käse und Wein aus dem Langhe-Monferrato. Noch Fragen, wo Alexa Schulte, gemeinsam mit ihrem Ehemann, in diesem Sommer ihre Kochschule eröffnet hat? In Indien hat sie gekocht, in Singapur, Frankreich und Vietnam, um sich in einer der genussreichsten Regionen Italiens niederzulassen, im Piemont und seinen sanften Hügellandschaften zwischen Turin und Genua. Nicht, um vorrangig für, sondern mit den Gästen des Almaranto Hotel & Retreat zu kochen.
Was Alexa Schulte, übrigens eine Koch-Autodidaktin, von so vielen anderen Kochschulen unterscheidet: Sie ist gleichsam auch ein Genuss-Tourguide. Will heißen, die Gäste lernen den gesamten Prozess kennen, besuchen gemeinsam die lokalen Produzenten. Für die Haselnüsse, die Basis der Piemonteser „Torta die Nocciole“ geht es in kühlere Höhenlagen, für DOC-Käsesorten zu den traditionellen Käsemachern in der Langhe. Die herbstliche Trüffelsuche wird von Oktober bis Mitte November auf Märkten und beim „Fiera Nationale del Tartufo Bianco d’Alba“ gefeiert.
Ansporn genug, mit ihr zu Fuß oder dem Fahrrad vorab auf Tour zu gehen. Ebenso wie für die Verkostung des berühmten Schaumweins „Alta Langa“ in der „Gancia Winery“, der ältesten Schaumwein-Flaschengärungs-Kellerei Italiens. Die Wege von und in ihre Kochschule zu entdecken, gehört auf die Genussreisen-Agenda, will man sie kennenlernen, die wunderbaren Frauen wie Alexa Schulte an der (Gastro-)Spitze.
© Cornelia Fischer © WOWART
Es gibt Hotels mit hauseigenem Restaurant, die bleiben im kulinarischen Gedächtnis. Wie die Überfahrt im Althoff Hotel Überfahrt am Tegernsee. Stöbert man in der Vita von Cornelia Fischer, entdeckt man es wieder. Von 2015 bis 2018 war sie dort Chef de Partie. Vier Jahre später und zwei Hotels weiter. Seit letztem Jahr begegnet man der gebürtigen Würzbugerin im „Weinstock“ im Romantik Hotel Zur Schwane in Volkach im Weinanbaugebiet Franken. Wo sie Zwiebel auf Kartoffel und Albertshöfer Pilze oder Stör auf Tomate und Fenchel treffen lässt. Die passenden Begleiter im Glas, Grauburgunder und Silvaner etwa, wachsen praktischerweise vor der Tür.
Das historische Hotel ist gleichsam auch ein Prädikatsweingut. Fränkische Bodenständigkeit, die Cornelia Fischer zeitgeistig und sinnlich vereint. Und die der Michelin bereits mit einem Stern gewürdigt hat. „Genussvolle Abende“ wünscht sie ihren Gästen dort, aber auch im zweiten Restaurant des Hotels, im „Schwane 1404“, einer der ältesten erhaltenen Gaststuben Frankens. Wo Cornelia Fischer auch nicht anders kann, als eine ihrer Heimat verbundene Spitzenköchin zu sein, feinsinnig mit gebeizter Lachsforelle und marinierten (!) Bohnen oder Abendbrot-behaglich mit einer fränkischen Brotzeit mit Volkacher Laib. Dies zu entdecken, gehört auf die Genussreisen-Agenda, will man sie kennenlernen, die wunderbaren Frauen wie Cornelia Fischer an der (Gastro-)Spitze.
© Monika Damian Kuechenchefin © Cyprianerhof Dolomit Resort I Helmuth Rier
Hausgemachte Nudelteigtaschen mit Steinpilzfüllung auf karamellisierter Petersilienwurzel oder Südtiroler Buchweizenknödel auf Tomaten-Carpaccio und gebackene Zwiebelringe? Die „Moni“ macht die Entscheidung des abendlichen Menübeginns nicht leicht. Schwer aber auch nicht. Denn egal, was im Cyprianerhof Dolomit Resort in Tiers serviert wird, es ist immer Südtrioler Soulfood.
Nicht, weil Monika „Moni“ Damian die Tochter des Hauses ist. Vielmehr ob ihrer Leidenschaft zum Kochen, was sie zur Spitzenköchin gemacht hat. Die nun in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt ist, um dem Gourmethotel auch kulinarisch Futter zu geben. Alte regionale Rezepte aus Omas Küche sind ihr Steckenpferd, deren Neuinterpretation ihr zeitgenössischer Auftritt. Leicht mediterran inspiriert von der Produktnähe, aber in der Region verankert. Südtirol ist immer auch ein zeitgeistiges Fleckchen Gourmeterde und so verwundert es nicht, dass für die junge Top-Köchin ein veganes Menü eine abendliche Selbstverständlichkeit ist.
Anderes Stichwort: Transparenz. Ihre Rezepte sind kein Buch mit sieben Siegeln – das Handwerk und die Kreativität dahinter hingegen schon Küchenmagie. Und so hat sie ein wunderbares Souvenir geschaffen, ein Kochbuch, tatsächlich fürs Nachkochen kuratiert. Es zu entdecken, gehört auf die Genussreisen-Agenda, will man sie kennenlernen, die wunderbaren Frauen wie „Moni“ Damian an der (Gastro-)Spitze.
