Alpenküche Acht Restaurants zwischen Tradition und Zeitgeist in Österreich

Genusshotel nennt sich der am Eingang zum Naturschutzgebiet Karwendel in Pertisau am Achensee gelegene Sonnenhof. Zurecht, denn das Vier-Sterne-Hotel der Familie Huber, legt ungemeinen Wert auf Gaumengenüsse. Und die sind Chef- und Chefinnensache. Michael Huber liebt seinen Beruf als Gastgeber und Koch und hat den gleichermaßen einfachsten und höchsten Anspruch: Produkte müssen gut, richtig gut sein. Denn nur so haben sie Eigengeschmack und den zu präsentieren ist sein Anliegen. So kocht er ohne Schnick-Schnack, so natürlich wie möglich. Der passende Rahmen für die feinsinnig-kreative Küche, die etwa in der Kunst besteht, nur die Kräuter zu verwenden, die den Geschmack perfekt unterstützen, ist das hauseigene Restaurant Essbar, eine moderne Speisestube mit lockerer Atmosphäre und alpinem Lifestyle. Da strotzt dann ein Rinderkraftbrühe vor Kraft und schmeckt ein Rinderfilet einfach nur nach dem, was es ist, nämlich das zarteste Mittelstück des Rindes. Beim Tiroler Saiblingsfilet mit Veltliner-Risotto kann man sicher sein, dass Ehefrau Daniela Huber den Wein mit ausgesucht hat. Sie ist Gastgeberin und Sommelière und ihre Leidenschaft könnte nicht besser in die vom Wein- und Gourmetführer Falstaff mit zwei Gabeln ausgezeichnete Essbar passen. Aus Österreich, aber auch aus anderen europäischen Anbaugebieten hat sie persönliche Lieblingsweine ausgewählt, stellt Traditionsbetriebe wie auch Aushängeschilder der Weinszene vor, Naturweine inklusive. Genuss im Glas und auf dem Teller also am größten Naturpark Österreichs.

Essbar | 
Karwendelstraße 83 | 6213 Pertisau, Österreich.+43 5243 5454 | info@hotelsonnenhof.at

Diese dunkle, leicht würzige Note, die einen an dieser besonderen „Tischlerei“ im Zentrum von Schladming empfängt. Minutenlang könnte man im Duft des Zedernholzes verharren, die daraus erbaute schöne Fassade ganz tief in sich aufnehmen. Doch drinnen in dem jungen, innovativen Restaurant die tischlerei warten weitere Sinnesfreuden. Hier werden in einem das nachhaltige Material Holz liebenden Ambiente unter dem Motto „echt – ehrlich und von Meisterhand“ köstliche Speisen „gezimmert“. Eierschwammerl-Raviolini, Sulmtaler Maispoularde, Tomahawk vom Hofkultur Schwein mit Salsiccia-Knödel, Risotto à la Bouillabaisse, das ist eine moderne europäische Küche, die ebenso ihre Region und deren Produkte schätzt. Besonders viel Spaß machen in dieser Schladminger Genusswerkstatt die sechsgängigen Degustationsmenüs. Man lässt sich überraschen und kostet sich durch, auf Wunsch natürlich auch mit Weinbegleitung, oder wählt eines der Menüs, bei dem sich Seen und Meer oder Wald und Wiese begegnen. Ein vegetarisches Menü gibt es selbstverständlich auch. Bei dem präsentieren sich Tomaten etwa als weiße Suppe mit Limonenöl oder mit Tortelli und Burrata. Dass man sich hier bei jedem Gericht, jedem Menü auch auf eine besondere Duftreise begibt, liegt nahe in dieser Gaumen-Tischlerei namens die tischlerei.

Die Tischlerei | 
Roseggerstraße 676 | 8970 Schladming.+ 43 3687 22192 | info@dietischlerei.co.at

Brutal lokal ist er, der Hansi Treichl. Die Produkte für seine Fine-Dining-Küche müssen einfach aus der Region kommen. Nur, wenn es gar nicht anders geht, blickt er über Tirol hinaus. Weil er tief verwurzelt ist mit der Fuggerstube. Das von Gault&Millau mit zwei Hauben ausgezeichnete Restaurant im Böglerhof in Alpbach. Könnten die Wände sprechen, wüssten sie sehr viel zu erzählen. Denn die Stube blickt auf eine an die 500 (!) Jahre alte Geschichte zurück. Das Kaufmannsgeschlecht der Fugger ließ im 15. Jahrhundert in Alpbach nach Silber und Kupfer schürfen. Man traf sich im Böglerhof, trank in dessen später nach den Fuggern benannten Branntweinschänke. Sie hat die Zeiten überlebt, wurde originalgetreu restauriert und man spürt die Vergangenheit, derweil man das vier- oder siebengängige Menü von Hansi Treichl genießt. Wasserbüffel vom Wimahof Kramsach mit Pilzen von Tirolpilz Thuar, Weißer Waller vom Gut Dornau in Niederösterreich, Milchziege mit Bärlauch aus Tiroler Wäldern – Hansi Treichels wunderbare und saisonale Produkt- und Geschmacksbrutalität auf dem Teller. Für jeden Gang gibt es eine sorgsam überlegte Weinbegleitung. Pech für diejenigen, die mit dem Auto da sind und fahren, könnte man meinen. Nicht so in der geschichtsträchtigen Fuggerstube. Es gibt eine „Autofahrer-Weinbegleitung“: eine Weinempfehlung zu jedem Gang, jedoch nur als Probeschluck.

Der Böglerhof | 
Alpbach 166 | 6236 Alpbach, Österreich.+43 5336 5227 | info@boeglerhof.at

Ein kulinarisches Rendez-vous in Baden? Da kommt in dem südlich von Wien gelegenen Kurort an der Thermenlinie nur ein Restaurant in Frage, das Rendez-vous. Weil sich hier die französische, modern auf die Teller gebrachte Gourmetküche und vinophile Genüsse vereinigen. Gillardeau-Austern, ein verführerischer Einstieg, Oktopus mit Polenta und Fenchel-Espuma junge Wildheit, Rindsroulade mit Kartoffelnockerl und Speckwürfeln tiefe Liebe, Sorbet mit Champagner nie endende Leidenschaft. Unabhängig von der Begleitung, Paare, Freund, Familie, das Rendez-vous im Rendez-vous ist immer eines mit der Kulinarik. Denn das wohl französischste Lokal unweit des sich durch Baden schlängelnden Flusses Schwechat ist auch eine Vinothek. Mit Weinen aus den wichtigsten Weinregionen Frankreichs, Raritäten und Grandes Bouteilles, ein Teil davon mit Parker-Punkten ausgezeichnet. Und Champagner? Natürlich, was für eine Frage im Rendez-vous. Es gibt eine Selektion, die Spaß macht. An drei Tagen die Woche, Mittwoch, Freitag und Samstag, kann man auf den blauen Sitzbänken an den weiß eingedeckten Tischen auch schon zum Mittagessen Platz nehmen. Was gerade im Sommer seinen besonderen Reiz hat. Denn der Kurort bietet dann Open-air-Kultur-Rendez-vous, für die ein französische Gaumengenüsse der perfekte Auftakt sind und Zeit lassen für die (romantischen) Konzerte bei Mondschein.

Le Rendez-vous Baden | 
Weilburgstraße 3 | 2500 Baden, Österreich.+43 2252 85551 | reservation@le-rendezvous.at

Patrick Landerer sagt, was ihm taugt. Sprich, was für ihn wichtig und richtig ist. Und das ist Genuss, der keinen Trends folgt, sondern aus seiner Neugier nach immer neuen Geschmäckern, seiner Kreativität und seinem Können entsteht. In seinem R35 By Patrick Landerer hat man daher im übertragenen Sinne hundert Prozent Patrick Landerer auf dem Teller. Gerade einmal Mitte 20 ist der junge Wilde und bereits kurz nach der Eröffnung mit zwei Hauben vom Restaurantführer Gault&Millau bekrönt. Dabei kocht er allein in seinem vor drei Jahren eröffneten Familienbetrieb „Das Landerer“ mit Restaurant und Hotel. Was bedeutet, dass er auch jede Kartoffel selbst schält, Kräuter im eigenen Garten und in der Natur selbst zupft und jeden Teller wie ein kleines Kunstwerk selbst anrichtet, eben hundert Prozent Handarbeit. Die Familie betreibt noch eine Landwirtschaft und eine Fischzucht, der Vater ist auch noch Jäger und Pilzsammler. Frische und regionale Produkte also, auch von örtlichen Bauern, mit Herkunftsnachweis und immer saisonal. Nur was es in der Region nicht gibt, wird zugekauft. Den Genuss-Gästen, Urlauber*innen wie Einheimischen, kann das nur Recht sein. Die Karte im R35 am Razilweg 35 in Ladis ist klein, die Gerichte umso aromenintensiver. Dienstags bis donnerstags wird à la Carte bestellt, freitags gegrillt und samstags serviert Patrick Landerer ein Fine-Dining-Menü mit allem, was ihm genau dann taugt.

R35 | 
Razilweg 35 | 6532 Ladis, Österreich.0043 5472 6830 | info@daslanderer.com

„Ahoi“ grüßen deutsche Seeleute. Aber „Ahoi auf deck7“ in Österreich? Das ist ungewöhnlich. So wie das Mountain Retreat Haven, dessen Restaurant „deck7 by Haven“ – Haven wie „heaven“, also „Himmel – ziemlich himmelsnah liegt. In der siebenten Etage, auf dem Dach (!), mit einem großartigen Blick auf die im Sommer grüne Skipiste und über das im breiten Tal der Salzach gelegene Städtchen St. Johann. Der kulinarische H(e)aven ist eine richtig gute Küche von Pommes bis Kaviar, den fantastischen Ausblick immer als Sahnehäubchen obendrauf. Beginnen könnte ein Panorama-Dinner in dem modern-alpinen Rooftop-Restaurant mit einem Glas Wein und einem Beef Tataki oder vegetarischen Sellerie Tataki, beides begleitet von Senfkaviar, Avocado und Kimchi wie auch einer gebeizten Lachsforelle mit Rote-Bete-Perlgraupen, Heu-Nussbutter-Mayonnaise, Kren und Sojadressing. Man merkt es schon, auf dem deck7 wird gerne auch in asiatischen Gewässern geschippert. Weil Fernöstlich und Heimisches gemeinsam zu neuen Gaumenufern aufbricht und ein lässiges Casual Dining schafft. So auch das britische Kult-Streetfood Fish & Chips – mit einer Sauce Tartare „Asiastyle“ und Wasabi-Mayo. Und beim Wiener Schnitzel? Das wird ganz traditionell zubereitet. Das macht den Gaumenspaß im deck7 aus. Die Küche ist wie der nächtliche Sternenhimmel, der sich zu späterer Stunde über dem deck7 ausbreitet. Einerseits grenzenlos, andererseits sehr regional verliebt. Und das spürt man, wenn man auf dem deck7 kulinarisch an Bord geht.

Deck7 | Haven Mountain Retreat | 
Alpendorf 10 | 5600 St. Johann im Pongau.+43 6412 66300 | hello@haven-alpendorf.at

Einen Hirschen gibt es in vielen Orten und immer verspricht er gemütliche Gastlichkeit. Der Hirschen in Schwarzenberg im Bregenzerwald aber läutet eine neu Ära ein. Von außen ein prächtiger Bursche wie seit 1755, dunkle Holzschindel, Sprossenfenster und bunt bepflanzte Balkonkästen. Drinnen jedoch ein von Individualisten, Feinsinnigen, Künstlern und Künstlerinnen einzigartiges Kunsthotel mit neu gedachtem Design- und Wohlfühl-Ambiente. Dem entspricht auch das Restaurantkonzept. Es geht um „kuratierte Kulinarik“. Was das bedeutet? Gekocht wird mit den besten Produkten der Region. Intuitives, Lieblingsgerichte, mal heimatlich geprägt, mal von anderen spannenden Küchen der Welt, immer auf Fine-Dining-Niveau, immer auch als klar verständliche Teller. Egal, ob Schwarzenberger Saibling auf Kimchi trifft, das Langenegger Reh auf Pelmeni oder der gute alte Backfisch mit Sauce Tartar, das Geschmackserlebnis ist das gleiche. Soulfood, das einfach glücklich macht. Kindheitserinnerungen inklusive. Wer sich noch an süße Schweinsohren erinnern kann, diese eingerollten Blätterteigohren, die beim Backen karamellisiert werden, im Hirschen gehören sie zum Repertoire. Die Gerichte sind klein gehalten, so dass man pro Person drei bis vier Gerichte bestellen und damit viel probieren kann. Im „Family Style“ wird alles in die Tischmitte gestellt, so dass man querbeet kosten kann und somit die wunderbare kulinarische Seite des Hirschen erschmecken kann. Dazu kuratierte Weine, natürlich aus Österreich, aber auch sonst aus Europa. Eben das, was zur Tellerkunst im neu gedachten Hirschen passt.

Hotel Gasthof Hirschen | 
Hof 14 | 6867 Schwarzenberg, Österreich.+43 5512 29 44 | info@hirschenschwarzenberg.at

Reisen bildet. In der Montafoner Stube im Gasthaus zum Kreuz in Schruns kann man etwas sehr Wichtiges und überdies etwas sehr Gaumenbeglückendes lernen. Fondue geht immer, zu jeder Jahreszeit, im Winter wie im Sommer. Sowohl in seiner Variante als geschmolzener Käse, als Fondue „Bourguignonne“ mit Öl oder „Chinoise“ mit Brühe. Uriger könnte das Ambiente dazu nicht sein. Die Grundmauern des Gebäudes stammen aus dem 17. Jahrhundert und seit Anfang des 19. Jahrhunderts wird das Haus im Zentrum von Schruns bereits als Gasthaus genutzt. So weiß die Gastgeberfamilie Schmid-Juen, worauf es ankommt: auf Gastfreundschaft und gute Qualität. Eingekauft wird bei heimischen Landwirten und Lieferanten, geprüfte Qualitäten, die das Gütesiegel AMA vom Agrarmarkt Austria bestätigt. Fondue, man muss sich nur entscheiden, welches der zahlreichen Varianten man bestellt, ist das kulinarische Aushängeschild des Gasthofes. Aber man sollte auch Klassiker der Region wie Montafoner Keesknöpfli probieren und das Essen mit einem Kaiserschmarrn ausklingen lassen. Bevor man in den Kreuzkeller wechselt, die Bar des Hauses (hier kann auch gegessen werden) in einem Gewölbe aus dem 17. Jahrhundert, zu später Stunde ein beliebter Treffpunkt für Einheimische wie Gäste. Dort lernt man noch etwas. Schon Ernest Hemingway war hier und fand im Hasenpfeffer sein Lieblingsgericht. Das wird bis heute saisonal nach Originalrezept gekocht. Mit Sicherheit zuviel nach dem Fondue-Genuss, aber auch die nächste Reise nach Schruns bildet.

Gasthaus zum Kreuz | 
Kirchplatz 18 | 6780 Schruns, Österreich.+43 5556 72117 | info@kreuzschruns.at