Bars
Montag bis Samstag: 18.00 - 23.00 Uhr
Sparkling Bistro
Amalien Straße 89
80799 München-Maxvorstadt
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Tantris, Tian, Schwarzreiter, Schuhbeck & Co.: Die Liste von Sterne-Restaurants in München umfasste 2019 genau ein Dutzend. Dass das Sparkling Bistro in der Maxvorstadt bei unserem ersten Besuch noch nicht dabei war, verwunderte. Wie schön, dass 2020 dann der verdiente Stern kam. Denn schon der Name ließ vermuten, dass es im Sparkling Bistro prickelnd zugeht.
Doch nicht etwa das typisch Münchner Champagner-Bussi-Bussi-Prickeln, sondern ein eher leidenschaftliches Funkeln. Zu sehen in den Augen des ambitionierten Küchenchefs und Inhabers Jürgen Wolfsgruber. Aber auch zu schmecken in den hochkarätigen Produkten und faszinierenden Geschmacks-Kombis. Die Liebe zum Essen liegt im Sparkling Bistro auf jedem Teller, löffelt man mit jedem Bissen. "Kompromisslose Produktküche" nennt der Österreicher Jürgen Wolfsgruber seine genussgenialen Kreationen.
Zu jeder Zutat kennt er Herkunft und Geschichte. Ein charmanter Storyteller aus dem Salzkammergut, der unter anderem bei den Sterne-Köchen El Bulli und The Fat Duck gelernt hat. Eine Anekdote hier, eine überraschende Info dort. Man isst, hört zu, isst und hört zu. Ein gelungener Genuss für Augen und Ohren.
Zu finden ist das Sparkling Bistro in der Maxvorstadt nahe der Ludwig-Maximilians-Universität. Dort ist leger das neue chic. In Turnschuhen und T-Shirt begrüßt der Inhaber seine Gäste. Das einstige Sterne-Lokal Bistro Terrine, ein Ableger vom legendären Tantris, hat Jürgen Wolfsgruber entstaubt und in ein minimalistisches Restaurant mit weißen Tischdecken und stylischer Missoni-Tapete verwandelt.
Der rustikale Wildschweinkopf an der Wand und die russischen Matryoshkas auf dem Regal zeigen, um was es auch kulinarisch geht: ungewöhnliche Verbindungen. À la carte gibt es nicht, man wählt entweder fünf oder sieben Gänge. Wer will, mit Weinbegleitung. Was dann kommt, ist Überraschung. Aber was für eine!
Statt dem typischen Gruß aus der Küche, den man auf dem Teller meist suchen muss, geht das Abend-Menü los mit knusprig-fluffigem Brot vom angesagten Münchner Bio-Bäcker Julius Brantner. Dazu Butter aus Frankreich, zweierlei Schaffrischkäse vom Wolfgangsee in Österreich – einmal mit Honig-Kruste, einmal mit Kürbiskern und Mohn – und eine Schafsleberpastete. So gut kann einfach sein!
Was folgt sind sieben Gänge, einer schillernder als der andere: Teriyaki-Reh mit Erdbeerkern-Öl und Quitten-Essig, Novigrader Jakobsmuscheln mit Salzpflaume und lila Rettich an Beurre Blanc, ein dry aged Seeteufel, gefolgt von einer getrüffelten Taube aus dem Salzkammergut sowie einer Gams mit Vogelbeeren, Kürbiscreme und geraspelten Steinpilzen.
Alles nach der Philosophie von Jürgen Wolfsgruber zubereitet: weniger ist mehr. Die Zahl der Zutaten ist überschaubar, die Produkte hochwertig. "Franz-Österreichisch" nennt der Chefkoch seine Küche, während er uns die Herkunftsgeschichte des nächsten Weins erzählt. Wir finden: Noch nie hatte ein Restaurant-Besuch einen so hohen Entertainment-Faktor.
Nach dem Hauptgang ist vor dem Dessert und so finden sich kurze Zeit später noch eine Auswahl handverlesener Käse und ein Claudio-Corallo-Schokoladen-Törtchen mit Himbeer-Sorbet und Tahiti-Vanille vor uns auf dem Teller. Wie Kinder freuen wir uns über einen kleinen Nachschlag vom letzten Gang, obwohl wir eigentlich schon längst satt sind. Doch das, was Jürgen Wolfsgruber mit seinem zweiköpfigen Team Abend für Abend zaubert, ist einfach grandios, pardon, sparkling!
