Noma Neuerfindung eines Spitzenrestaurants

Viermal bereits führte das Noma in Kopenhagen die Liste der "The World’s 50 Best Restaurants" an. Auch in diesem Jahr sicherte sich das Spitzenlokal von Chef René Redzepi einen der ersten Plätze: In Singapur wurde es letzten Monat zum zweitbesten Restaurant der Welt gekürt.

Dabei waren die Bestplatzierten der Vergangenheit eigentlich von der Wahl ausgeschlossen. Doch für das Noma galt diese Regel nicht. Die Sternegastronomie hatte letztes Jahr an neuem Standort wiedereröffnet und war somit als neues Restaurant gelistet.

Neu ist nicht nur der hippe Standort in der Freistadt Christiania. Neu ist das gesamte Konzept, mit einer Ausnahme: Die lokale nordische Küche spielt im Noma nach wie vor die Hauptrolle. Und das vielleicht sogar noch authentischer als zuvor. Denn das Gemüse und die Kräuter für die aufwendigen Menüs kommen aus den eigenen Gewächshäusern und Gärten des insgesamt 7.000 Quadratmeter großen Noma Areals.

Insbesondere zwischen Frühsommer und Frühherbst stehen die eigenen Gemüsesorten auf der Karte. Das vegetarische Sommermenü ist Teil des neuen Drei-Jahreszeiten-Konzepts, mit dem das Noma Team den Kalender in drei kulinarische Saisons einteilt.

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Der Winter steht dabei ganz im Zeichen des Meeres – mit skandinavischem Fisch und Schalentieren, die zu dieser Zeit am besten sind. In der herbstlichen Wild- und Waldsaison dreht sich dagegen alles um Fleisch, Pilze, Beeren und Nüsse.

Der Name Noma setzt sich übrigens aus den dänischen Wörtern "nordisk" für nordisch und "mad" für Essen zusammen. Wenn Sie sich die radikal regionale Küche von René Redzepi im Noma einmal selbst auf der Zunge zergehen lassen möchten, sollten Sie sich frühzeitig um einen der heißbegehrten Tische bemühen.

So viel vorab: Für das Wildmenü im Herbst gibt es bereits eine Warteliste. Mit Glück bekommen Sie aber im Sommer noch einen Platz an einem "Shared Table" und können sich selbst ein Urteil über eines der besten Restaurants der Welt bilden. 

Kristina Bröckling

Autorin Kopenhagen