Restaurants
Dienstag bis Samstag 18-00 Uhr
Kyba
Kaiser-Wilhelm-Straße 73
20355 Hamburg-Innenstadt
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Wer sich kulinarisch etwas Gutes tun möchte und das Besondere wertschätzt, der ist im Kyba unweit der Musikhalle Hamburg goldrichtig. Schon der Blick auf die Karte des Kyba lässt die Küchenstilistik des Küchenchefs Julian Widlitzki erahnen. Der beschreibt seinen Stil als aromen- und facettenreich und kocht Fusionküche mit verblüffenden, effektvollen Kombinationen.
Widlitzki möchte mit seinen Kreationen seine Gäste dazu anregen, seine Menüs zu genießen, um seine Kochkunst zu verstehen, wie er sagt. Um Widlitzki zu verstehen, lassen wir an diesem Abend daher die Küche für uns entscheiden. Die zaubert in den nächsten zwei Stunden ein Fünf-Gänge-Menü der Extraklasse auf unsere Teller.
Bevor wir aber zu den substanzielleren Genüssen kommen, lassen wir uns zunächst einen Cocktail schmecken. Die Gäste haben im Kyba die Wahl zwischen den Geschmacksrichtungen sweet, sour, bold oder fruity. Wir entscheiden uns für bold und einen Spiced Berry Negroni, der in Form von hausgemachtem Gin, süßem Wermut und Campari mit dem Aroma von schwarzem Pfeffer in unsere Gläser und durch unsere Kehlen fließt.
Während wir uns am kühlendem Getränk erfreuen, wird das Amuse-Gueule serviert. Schön anzusehen ist die Frühlingsrolle mit Blumenkohl, Vanillepüree, Kaffee und Kapuzinerkresse und geschmacklich eine Einstimmung auf den Abend. Die Rolle ist zart und knusprig, das Püree erfrischend von cremig-fluffiger Textur und mit feinen, intensiven Aromen.
Nach diesem gelungenem Einstieg nehmen wir uns einen Moment, um die Räumlichkeiten zu betrachten. Der Raum wirkt offen und einladend und umgibt die Gästen mit zeitloser Eleganz. Klar und strukturiert kommt der Laden rüber, farblich ist er in schwarz und anthrazit gehalten, dazu goldene Elemente.
Zurück zum Essen. Der erste Gang ist eine Neuinterpretation des Klassikers Tomate Mozzarella und zeigt sich hier als eine Ceviche Caprese (15 Euro). Die marinierte Brasse zergeht auf der Zunge, die verschiedenen Aromen und Microleaves beleben und begeistern Gaumen und Gast. Neben dem Meerestier finden sich Burrata, Tomatengel, Tomatengranita und Tomaten-Tigermilch auf unseren Tellern.
Ein kleiner Zwischenstopp in Form einer Rote Bete Suppe mit Sour Cream, Dill, Papadamcrackern (13 Euro) erdet und steigert die Vorfreude auf den nächsten Gang. Der lässt nicht lang auf sich warten und kommt in Form eines Zanders. Begleitet wird er von geschmorten Birnen, Roquefortcreme, asiatisch eingelegten Gurken, Sesam und Zwiebelbrühe. Das schmeckt so gut und anregend, wie es sich liest.
Zwischen den Gängen haben wir die Gelegenheit, uns mit Julian über das Kyba, seinen Werdegang, seine Inspiration und seine Ideen auszutauschen. Nach wenigen Sätzen ist klar: Der Mann liebt und lebt kochen. Isst man das, was er mit Gespür, Lust am Experiment, Erfahrung und handwerklichem Können kocht, wird dieser
Eindruck bestätigt.
Auch bei der der Auswahl seiner Produkte überlässt er nichts dem Zufall. Sein Grundsatz ist schnell skizziert. Nur die besten Zutaten finden den Weg in seine Küche. Dieser Philosophie wird konsequent durchgezogen und spiegelt sich auch in seiner Arbeitsmoral. Selbst in der Spitzengastronomie zum Koch herangewachsen, lebt er heute in führender Rolle Engagement, Begeisterung und Professionalität vor.
Als nächster Gang überrascht uns ein knackiges, würziges Rotkohlsteak, flankiert von Misocreme und Rotkohlcreme (23 Euro). Dazu als knusprige Bereicherung Tofucrumble, Erdnusscrunch und ein Papadamchip. Auch hier dürfen die grünen Farbtupfer aka frische Kräuter nicht fehlen. Der Kohl mit feiner Schärfe, die Cremes begleiten das sanfte Feuer gekonnt, während Crumble und Crunch nussige Noten einstreuen und die Texturen bereichern.
Abschließend genehmigen wir uns als Dessert das Miso Dulce, bestehend aus weißer Schokolade-Miso-Mousse, Sesameisreme, Schokoladensteinchen und Dulce de Leche (14 Euro). Kühl, wärmend, schmelzend, knusprig, süß, nussig. Schlicht großartig, wie differenziert und doch rund ein Nachtisch schmecken kann. Wir plaudern weiter mit Julian, der uns berichtet, schon mit fünf Jahren den Plan gehabt zu haben, Koch zu werden.
Mission ohne Umwege erfüllt würden wir sagen. Trotz seiner erst 24 Lenze liegen schon Jahre in der Sterneküche hinter ihm. Er hat unter anderem bei Tim Raue gekocht, den er als einen seiner Inspiratoren nennt. Dazu war er als Privatkoch für Größen aus dem Showbiz unterwegs und hat Stationen in Berliner Fine Dining Restaurants im Portfolio.
Gründer des Kyba sind Marc Gerlach und Soeren Schan. Das Konzept finalisiert haben Nicolas Nemalceff und Julian Widlitzki. Gemanagt werden Restaurant und Cocktailbar von Victor Andrei Ene. Mit dem Kyba haben diese erfahrenen Spitzengastronomen, etwas auf die Beine gestellt, von dem wir glauben, dass es in naher Zukunft in aller Munde sein wird.
Zum Gelingen des Projektes gehört natürlich auch der angenehme und professionelle Service. Schnell, charmant und auf den Punkt. Fazit: Das Kyba zeigt sich als echte und innovative Bereicherung für Hamburgs Gastronomie.
