Ngon Vietnamesische Küche am Humboldtforum

Ein Vietnamese am Humboldtforum? – Bei unserem Besuch im vergangenen Jahr waren wir zunächst skeptisch, erschien der neue Touristen-Hotspot in Berlins alter Mitte doch nicht gerade als ein Ort für besondere gastronomische Konzepte. Neugierig machten uns jedoch die Informationen, die wir vorab zu dem vietnamesischen Restaurant Ngon erhielten.

So besitzt die Familie des Inhabers Nguyen Tuan Duy bereits drei Restaurants, eines in Kambodscha und zwei in Vietnam. Der Onkel betreibt in den USA gleich fünf erfolgreiche Restaurants. Die Speisekarte des Ngon wurde von Chefkoch Le Van Sieng, der unter anderem auch Vize-Präsident des "Ho Chi Minh City Vietnamese Chef Club" ist, sowie Chef Khai, dem Onkel von Nguyen Tuan Duy, entwickelt.

Beiden stand zudem der in Vietnam extrem renommierte Chef Khai Duong beratend zur Seite. Er ist nicht nur der Lehrmeister einer Vielzahl erfolgreicher Köche seines Landes, sondern auch Chef-Juror einer der bekanntesten vietnamesischen Kochsendungen. Die Desserts kreierte Patrick Thiele, der ehemalige Chefkoch des Restaurant Oderberger und Schüler von Tim Raue.

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Für das Barkonzept wurden wunderbare Eistees und korrespondierende Cocktails komponiert. Diese können auch mit vietnamesischem Fingerfood in der gemütlichen Bar genossen werden. Die mild gesüßten Eistees werden täglich frisch mit hausgemachten Sirupen angesetzt. Auch bei den Drinks wird zum Teil auf Teebasis gearbeitet, so wie bei dem "Full Moon Tea Cup" mit Sake, Eau-de-vie von Freimeister , Zacapa und Honig-Mandarinen-Sirup.

Patrick Tamgnoue, der bereits das Desbrosses und das Pots im Ritz Carlton Berlin leitete, ist der Jung-Sommelier im Ngon. Als Assistant Geschäftsführer agiert Jetmir Eisemann, der unter anderem das Team im Regent Berlin als Tea Master Gold bereicherte. Er holte auch den neuen Barchef Jerome Pätzold an Bord, der das Team seit dem 1. August dieses Jahres komplettiert und zuvor im Hotel Oderberger als Assistant Bar Manager tätig war. Seine markanten Drinks werden zukünftig die Vielfalt Berlins widerspiegeln.

Neben exklusiven Drinks sollte man im Restaurant Ngon aber auch der Auswahl an Weinen unbedingt Beachtung schenken. Zusammengestellt hat sie Gastgeber und Sommelier Patrick Tamgnoue. Sie ergänzen die aromatischen Speisen, die vor allem der vielen internationalen Einflüsse wegen, die Franzosen, Amerikaner, Mongolen und Chinesen während ihrer Besatzungszeit in Vietnam hinterlassen haben, sehr facettenreich sind.

Der hausgemachte Tofu im Ngon ist ein Gedicht. Dabei dreht sich in der vietnamesischen Küche traditionell viel um Schwein und Huhn. Die diversen Suppen kochen bisweilen mindestens 18 Stunden. Insbesondere die Pho Suppe wird nach einem echten Ritual sehr aufwendig zubereitet. Insgesamt sind viele der Gerichte sehr arbeitsintensiv und benötigen zum Teil einen ganzen Tag an Vorbereitung, damit sie am Abend serviert werden können.

Wir zeigten uns im vergangenen Jahr begeistert von Lotusblütensuppe, Dragonblood Suppe und einem herrlich frischen Papaya Salat, der seine besondere Note durch hausgemachtes Beef Jerky erhält. Bei den "gemischten Rollen" lernten wir, dass es neben Frühlings- und Sommerrollen auch Winter- und Herbstrollen gibt. Insbesondere letztere hinterlassen mit einer Füllung aus Entenfleisch in Lalot-Blättern zu einer Ingwer-Limetten-Sauce mächtig Eindruck bei uns.

Der Hauptgang "The Tofu is on Fire" entpuppte sich als hausgemachter Tofu, der Dank seiner besonderen Zubereitungsart ein beinahe süßliches Aroma von Mutzenmandeln hat. Er passt hervorragend zu den exotischen Pilzen, den Garnelen und dem Tintenfisch, die vereint mit Gemüse verheißungsvoll dampfend in der Alufolie serviert werden. Ein krönender Abschluss war das Dessert: zarte Gebäckzweige mit Blütenblättern aus winzigen Cornflakes ranken sich zu kühler Eiscreme, fruchtigen Litschis und frostigem Sorbet über den Teller.

Der Name "Ngon" ist übrigens ebenso facettenreich wie die Küche hier: in zahllosen positiven Konnotationen kommt das Wort in Vietnam zum Einsatz und kann von "schöne Frau" über "cool" bis zu "ich habe etwas geschafft" so ziemlich alles zum Ausdruck bringen. Apropos schön: Das Interieur ist übrigens so einzigartig in Berlin, dass die Räume bereits als Filmkulisse dienten. Der Weg vom unscheinbaren Eingang hinauf in den ersten Stock, wo sich das Restaurant befindet, lohnt sich also in jeder Hinsicht. – Ngon!

Info: Seit Mai 2021 gibt es eine Niederlassung des Ngon in Friedrichshain. Hier werden jedoch andere traditionelle Gerichte als in Mitte serviert. Eine szenige Alternative zum Stammhaus in der Rathausstraße.

Constanze Hallensleben

Gründerin & Chefredakteurin