Lieblingsorte
Ich treffe Tim Raue in seinem gleichnamigen Restaurant unweit des Checkpoint Charlie. Wie eine Oase der Ruhe wirkt das Zuhause seiner Küche inmitten des touristischen Umfelds rund um die Friedrichstraße. Noch ist es früh am Tag, doch aus der Küche duftet es bereits verführerisch.
Am Eingang stapeln sich große Kisten mit Raues neuestem Kochbuch. My Way heißt es und ist sowohl in deutscher als auch in englischer Sprache erschienen. "Die gehen alle mit nach New York", erzählt mir der Chef’s Table Protagonist später. "Morgen geht’s los!"
Gerade ist auf Netflix die neueste Staffel über die außergewöhnlichsten Köche der Welt live gegangen. Tim Raue ist mit von der Partie. Ein Ritterschlag! Dabei konnte er auch zuvor schon mit Platz 34 auf der Liste "The 50 Best Restaurants", zwei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im Gault Millau aufwarten.
Den Platz an der Spitze hat sich der Kreuzberger mit großem Fleiß und eisernem Willen erarbeitet, denn eines scheint Raue früh für sich erkannt zu haben, er wollte raus aus den einfachen Verhältnissen, in denen er aufgewachsen war. Weg von der Straße. Weg von den Schlägereinen, bei denen er seine Frustration auslebte.
Dafür war er bereit alles zu geben. Zielstrebig. Radikal. Streng. Nicht nur anderen auch sich selbst gegenüber. Doch er hat es geschafft. Hinüber auf die andere Seite. Er hat sich frei gekämpft. Von einer ungeliebten Vergangenheit. Aus einer Welt, von der er wusste, dass sie ihm nicht guttat.
Dabei kann er heute nicht nur wahnsinnig gut kochen, sondern scheint auch ein wandelndes Lexikon zu allen nur erdenklichen Details rund um das Thema Essen zu sein. Ich bin schwer beeindruckt und werde zukünftig darauf hoffen, einmal einen ganzen Abend lang mit ihm über das Thema zu philosophieren.
Heute widmen wir uns jedoch erst einmal den zehn Berliner Lieblingsorten, die in Tim Raues Leben, neben seinem eigenen außergewöhnlichen Restaurant, eine Bedeutung haben...
Tipp. Zu den Details der einzelnen Orte gelangen Sie über das Anklicken der orange markierten Namen!
KaDeWe. Bis zum heutigen Tag könne er staunend wie ein kleiner Junge vor diesem "Einkaufstempel" stehen. Regelmäßig gehe er durchs Haus und lasse sich in den einzelnen Abteilungen inspirieren. Lediglich die Feinschmecker-Etage lasse er dabei aus. Die sei nicht so sehr "seine Bestimmung".
Budapester Schuhe. Er liebe gutes und traditionelles Handwerk, insbesondere auch von Hand gearbeitete Schuhe. Diese kaufe er am liebsten in diesem Schuhgeschäft auf dem Kurfürstendamm. Dort gebe es auch sein Lieblingslabel Santoni.
Hellmann. Bei diesem Herrenausstatter kaufte Raue einst seinen ersten "anständigen" Anzug. 20 Jahre sei das beinahe her. Doch noch immer besitze er lieber wenig, dafür aber hochwertige Dinge, die wie für ihn gemacht seien. Fred Hellmann verkaufe nur, was ihm selbst gefalle. Das möge er an ihm. Glücklicherweise hätten Hellmann und er ähnliche Proportionen und seine Sakkos und Anzüge passten auch ihm immer perfekt.
Osteria Centrale. Etwa fünf Jahre sei es her, dass er das italienische Restaurant am Savignyplatz entdeckte, wo er damals wohnte. Der Koch und Inhaber sei früher Weinhändler gewesen und lagere irrsinnige Weine in seinem Keller, darunter viele Rotweine aus den 90er Jahren, die er dort hat reifen lassen und nun zu unschlagbaren Preisen anbiete. Für die Küche würde ebenfalls auf allerhöchstem Niveau eingekauft und er fühle sich in der Osteria stets wie zu Besuch bei der Famiglia.
La Vinotheque du Sommelier. Die Weinhandlung an der Westfälischen Straße, unweit seines Lieblingsmetzgers Bünger, beliefere all seine Restaurants mit gereiften französischen Weinen. Eine famose Auswahl an Burgundern, Bordeaux und Champagner gebe es dort. Sehr exklusive Sachen. Ideal, wenn man etwas für besondere Anlässe suche. Er selbst schwärme besonders für 30 bis 40 Jahre alte Weine.
Maître Philippe. So lange er guten Käse kaufe, kaufe er ihn hier. "Es gibt keinen besseren Käsedealer in der Stadt", schwärmt Raue. Die "präzise" Auswahl sei immer auf den Punkt gereift. Da machten der Affineur Philippe Causse und seine Töchter keine Kompromisse. Camembert und Co. gingen stets erst über die Ladentheke, wenn sie wirklich perfekt sind. Aber auch Schinken und Aufschnitt seien von allerbester Qualität.
Tian Fu. In dem chinesischen Restaurant auf der Uhlandstraße werde authentische Sichuan Küche serviert. "Hier gibt es die beste knusprige Ente der Stadt", so der Sternekoch. Viele kämen wegen der Feuertöpfe hierher, aber er liebe die gebratenen Pepperoni in einer Schwarzessigsauce oder die gebratenen Auberginen nach Yüxiang-Art. Ganz hervorragend seien auch die gebratenen Dim Sum "Shaomai" mit Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln oder die Rippchen in einer süß-sauren Schwarzessigsauce. Besser könne man diese Gerichte nicht zubereiten. Nicht ohne Grund kämen auch viele Chinesen hierher.
Lumas. Die Fotogalerie in der Fasanenstraße sei der erste Ort gewesen, wo er sich in jungen Jahren Kunst leisten konnte. Noch immer besuche er die Galerie gerne und erstehe immer wieder neue Fotografien. Auch einige seiner Restaurants wurden komplett mit Bildern von Lumas ausgestattet. Hier sei Kunst für Jedermann "leistbar". Der Ansatz gefalle ihm. Unter den Großen der Kunstszene begeisterten ihn vor allem die großformatigen Aufnahmen von Andreas Gursky.
Hundehalsband-030.de. Das Geschäft für Hundehalsbänder, direkt neben Maître Philippe, fertige ein eigens entworfenes Hundegeschirr, also eine Leine, die nicht am Hals anliege und den Nacken der Hunde schone. Diese könne man sich sogar individuell aus unterschiedlichen Materialien anfertigen lassen, denn alle Halsbänder werden in Handarbeit vor Ort gefertigt. Hier kaufe er auch für seine Jack-Russell-Dame Sherley ein, die just mit wedelndem Schwanz zu mir aufblickt.
Pierre Boulez Saal. Die zukünftige Heim- und Spielstätte von Daniel Barenboims "West-Eastern Divan Orchestra" eröffne erst am 5. März, aber schon jetzt sei Raue begeistert von dem Saal, den Stararchitekt Frank O. Gehry konzipierte. "Es ist so Berlin, Ost und West zusammen zu bringen", schwärmt Raue dabei auch über den Grundgedanken des Orchesters. Er selbst komme nur selten in den Genuss klassischer Musik, aber wenn, dann beruhige sie ihn ungemein und er erlebe sie sehr gerne.
