Restaurants
Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr
Tante Fichte Speiselokal
Fichtestraße 31
10967 Berlin-Kreuzberg
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Die Räumlichkeiten des Tante Fichte Speiselokals dürften ambitionierten Genießer:innen durchaus bekannt sein, befand sich hier doch für sechseinhalb Jahre das Herz & Niere. Von Kritiker:innen gelobt und längst fester Teil der Berliner Gastronomie entschloss man sich im Zuge der Pandemie, man wolle sich weiterentwickeln und schloss die Türen. Im Lokal aber geht es weiter.
Als Tante Fichte mit einem anderen Konzept, neuem Küchenchef, aber Teilen des alten Teams. Denn auch Inhaber Michael Köhle ist kein ganz Unbekannter in der Berliner Gastronomie Szene: vor dem Herz & Niere agierte er als Chef-Sommelier im Ritz-Carlton sowie im Hugos. Nun also die Tante Fichte.
Unkomplizierter soll es werden, nahbarer als mit dem ambitionierten Nose-to-Tail-Konzept. Ein festes Menü mit fünf bis sieben Gängen gibt es im Tante Fichte Speiselokal, dazu – klar – feine Weine. Jene auch ohne Reservierung, dafür mit Häppchen wie Austern und Käse sowie der ein oder anderen Köstlichkeit aus Küchenchef Dominik Matokanovic‘ Heimat Kroatien. Kulin etwa: „Das sind Schinken und Würste aus dem Landesinneren Slawonien. Viel Knoblauch, viel Paprika, sehr rauchlastig, typisch kroatisch.“, erläutert Dominik.
Dazu verköstigen wir einige Delikatessen vom Meer aus Istrien – marinierte Sardellen, herausragend gute Kapern von der Insel Pag, die mit eingesalzenen Sardellen gefüllte Paprika verschlägt uns vor Umami-Köstlichkeit beinah den Atem. „Geiler Scheiß“, möchte man flüstern und wir finden ein Bier dazu äußerst passend, sind uns aber sicher, dass Gastgeber Michael respektive Gastgeberin Vicky uns dazu ebenfalls einen perfekten Wein kredenzen würden.
Dazu: Focaccia zubereitet mit viel Olivenöl, „das ist schön samschig an den Fingern, und so muss es eigentlich auch sein“ betont der Küchenchef. Die Tomaten von Bauer Peter Janoth aus Groß Kreutz – noch ein alter Gastro-Bekannter – sind seine „Babys“ und wir verstehen auf den ersten Bissen, weshalb sie so pur bleiben dürfen. Einige Tropfen besten kroatischen Olivenöls, mehr brauchen die Sonnenkugeln in allen erdenklichen Farben des Gartens nicht.
Nun sind wir aber eigentlich für das Menü: Einen ganzen Fenchel hat jede:r im ersten Gang auf dem Teller. Gegart und mariniert, gehobelt, aromatisiert mit wachsweichem Eigelb. Charmant serviert auf rotem Zwiebelmuster, wobei das Porzellan im Laufe des Abends noch gediegener wird. Kulinarisch aber bleibt es köstlich und nahbar, nicht zu kompliziert.
Denn so ist Dominiks Küche: heimische Produkte – klar – gern kombiniert mit Mittelmeeraromen aus der kroatischen Heimat seiner Familie, klassisches Handwerk, wenig Attitüde. So galt er soeben auch als einer der Favoriten als „Aufsteiger des Jahres 2021“ der Berliner Meisterköche. „Wir versuchen, die Gerichte immer relativ simpel zu gestalten, sodass sie jeder versteht“, erklärt er. „Tut man“, entgegnen wir.
Und so geht es weiter mit einer Wildfang-Makrele aus der Nordsee und junger Karotte von Peter, blanchiert und scharf angebraten, dazu eine Karottencreme. Deren Zartheit und Süße in Kombination mit dem kräftigen Fisch ergeben ein äußerst befriedigendes Gericht. Zum confierten Kabeljau serviert Dominik selbstgemachten Ziegenkäse, dessen übriggebliebene Molke er uns am Tisch in die Teller gießt. „Wenn davon etwas übrigbleibt, machen wir daraus ein Eis. Wir schmeißen nichts weg und verwenden alles weiter“. Das leuchtet ein.
Die wie ein Risotto gekochte Gerste mag weniger eine Augenweide sein, als die anderen Gerichte, haut uns deshalb aber nicht weniger vom Hocker. Das Zusammenspiel des schlotzigen Getreides mit Belper Knolle und gepufftem Dinkel versetzt einen in puncto Heimeligkeit direkt an Omas Küchentisch. Einen Frischekick erhält das Gericht durch den Rattenschwanzradis, von dem wir bis zu diesem Punkt in unseren Leben noch nie gehört hatten.
„Der wächst bei mir im Garten. Er bildet keine Knollen und schießt direkt in die Höhe, wodurch er diese Schoten bildet. Schmeckt wie Radieschen, sieht aber nicht so aus.“, Gastgeberin und Sommelière Vicky überzeugt nicht nur durch ihre versierte und bildhafte Weinbeschreibung, auch ihr Wissen um Wildkräuter und sonstiges Gartengewächs ist beachtlich.
Im Spreewald hat sie einen kleinen Garten, aus dem sie immer wieder Teile des Menüs beisteuert. Kräuter wie Portulak, Sprossen und Zapfen, Gürkchen natürlich oder auch Experimente, wie Oliven eingelegte Mirabellen und Zwetschgen etwa.
Es überrascht nicht, dass wir eine ausbalancierte und spannende Weinbegleitung genießen, Positionen aus Vickys Heimat der Steiermark, von der Mosel aber auch ein Pet Nat aus Süd-Afrika ist dabei. Dem Sommer wegen liegt der Fokus auf Weißweinen, dafür aber mit durchaus markigen Noten. Zur kräftigen Keule vom Dammhirsch aus der Schorfheide mit Aubergine und Buchweizen haben wir daher einen frischen und konzentrierten Tokaji Furmint-Harslevelü von Attila Homonna aus Ungarn im Glas.
Absolutes Highlight des Abends ist das klassische Maishähnchen aus der Prignitz, das sogar mich als wenig Geflügelbegeisterte schwärmen lässt. Sou-vide gegarte Keule trifft auf angebratene Brust – so weit, so klassisch. Ebenso klassisch begleitet wird es mit einem Erbsenpüree. Sauerklee, Blattampfer bringen viel Oxalsäure mit, abgerundet wird der Teller mit Sauce Suprème sowie aromatischem Trüffel aus Kroatien. Pure Eleganz.
Marinierter Pfirsich, sowie dessen Eis und Mousse, dazu Himbeere sind als Abschluss ein frisch-fruchtiger Traum. Am Ende sind wir beseelt und verlassen die Tante Fichte glücklicher, als wir sie betreten haben, satt und angeheitert. Uns wurde nicht zu viel versprochen.
