Restaurants
Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr
Restaurant Rutz
Chausseestraße 8
10115 Berlin-Mitte
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Seit unserem ersten Besuch vor über fünf Jahren steht das Rutz an der Chausseestraße in Mitte ganz oben auf unserer Liste der besten Restaurants der Stadt. Noch nie hat uns auch nur ein einziger Gang aus Marco Müllers Küche enttäuscht, nie war ein Wein der jeweils herausragenden Sommeliers unpassend gewählt. Vor über drei Jahren kam der zweite Stern, nun Anfang des Jahres der dritte. Grund genug, mal wieder im Rutz vorbei zu schauen.
Der Empfang ist gewohnt herzlich: Gastgeber Falco Mühlichen und sein Team verstehen es par excellence, locker und doch der herausragenden Küche angemessen zu agieren. Es fühlt sich immer ein wenig wie nach Hause kommen an, wenn die ersten Worte gewechselt und die Gläser mit einem Aperitif gefüllt sind. Heute ist es ein deutscher Sekt vom Weingut Raumland, Jahrgang 2009, den Chef Sommelière Nancy Grossman ausgesucht hat.
"Wir bleiben unserer Linie treu", betont Falco Mühlichen, als wir zum dritten Stern sprechen. "Im Rutz soll man wie gewohnt ganz entspannt essen können." Dazu spielen in der Küche auch weiterhin regionale Produkte von Produzenten, die Marco Müller mitunter seit Jahrzehnten persönlich kennt, die Hauptrolle. "Aber", so Mühlichen "Regionalität darf niemals vor der Qualität stehen: Wenn die Himbeeren aus Thüringen besser schmecken, kommen halt die auf den Tisch."
Mit vielen der Lieferanten verbindet das Rutz-Team dabei mittlerweile eine langjährige Freundschaft. Beispielsweise mit Susanne und Matthias Engels von der Fischfarm 25Teiche, auf der für das Rutz gleich zwei Gewässer exklusiv bewirtschaftet werden. Auch das Lamm ist von so zuverlässig herausragender Qualität, dass man es schon seit vielen Jahren vom selben Bauern bezieht. Es ist so gut, dass es im Rutz sogar als Tatar serviert wird. Ein Gang, der uns nebenbei bemerkt, schwer begeistert hat.
Die Eier kommen zum Teil von Marco Müllers eigens gehaltenen Hühnern; einer alten Rasse, die mit den Speiseabfällen aus der Küche gefüttert werden, um alles einem sinnvollen Kreislauf zuzuführen. Hinzu kommen zwei eigene Bienenstöcke und all die Kräuter, Pflanzen und Beeren, die wild in der Natur gesammelt werden. Während der morgendlichen Joggingrunden oder eigens für diesen Zweck initiierter Ausflüge mit dem gesamten Team.
"Offen, frei und hungrig" bleibt man bei der Entwicklung neuer Menüs, der Gerichte mit Tiefe und Seele, wie man sie ohne Übertreibung nennen darf. Dabei steht über allem stets das Streben nach "Verzicht ohne Verlust". So hat Marco Müller in den letzten Jahren, bei aller Vielschichtigkeit, immer noch mehr Klarheit in seine ganz eigene Handschrift gebracht. In eine Küche, deren Eckpfeiler stets eine ordentliche Portion Kreativität und eben jene hingebungsvoll recherchierten Produkte sind.
Viele Komponenten werden vom Küchenteam selbst hergestellt. So wie die Fischsoße, die angesetzt mit einem Drittel Forelle und – Achtung! – mit Rindfleisch anderthalb Jahre reift, bevor sie zum Einsatz kommt. Beispielsweise in einem spektakulären Zwischengang mit Tomate, unsüßen Erdbeeren, fermentierten Himbeeren und Wacholderöl. Sommerlich und fruchtig. Überhaupt zieht sich eine Frische und Leichtigkeit durch das Menü, die so spielerisch daherkommt, dass nichts gewollt oder gekünstelt wirkt.
Jeder Gang ist ein Fest, niemals laut oder über das Ziel hinausschießend. Einfach da. In Perfektion. Mehr Liebe zum Produkt, mehr Begeisterung an der Optimierung geht nicht. Den Aufwand, der in der Küche betrieben wird vermag man kaum zu erahnen, so unbeschwert kommt alles daher. Vom Dehydrieren und Rehydrieren, Einlegen und Marinieren, dem sanften, über Stunden Garen, all den vielen Kunststücken, die mit den einzelnen Komponenten veranstaltet werden, erhält der Gast nur über die Erläuterungen des Serviceteams eine schwache Ahnung.
Aber am Ende zählt ja auch nur das Endergebnis und das ist im Rutz einfach atemberaubend. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüsegang, alles ist so stimmig und überzeugend, dass kaum ein Highlight auszumachen ist. Angefangen beim Sauerteigbrot nebst Blutwurstbrötchen und den herrlich frischen Grüßen aus der Küche, über "Grüne Erdbeeren & Muscheln" oder den grandiosen, in Kombualge gegarten Dorsch mit einer sagenhaften Beurre blanc bis zur Quellforelle, dem bereits erwähnten Salzwiesenlamm als Tatar und Filet sowie dem wunderbar leichten, vom Wald inspirierten Dessert ist alles ein Ereignis.
Dazu die unschlagbaren Weine, darunter spannende "Rutz-Rebellen", die in exklusiven Kooperationen mit kleinen Weingütern entstehen. Hier gibt es immer spannende Neuentdeckungen, die nicht nur die einzelnen Gänge rund macht, sondern oft auch im heimischen Weinrepertoire einen Platz finden mögen. Wer es weniger berauschend mag: Eine lohnenswerte Alternative ist die alkoholfreien Saftbegleitung, die leicht und frisch auch ohne viel Süße auskommt. – Wir versprechen ein einzigartiges Erlebnis und einen unvergesslichen Abend!
