Nauta Peru und Japan mit einer Prise Amazonas

Pisco Bar & Nikkei Cuisine steht in großen Lettern auf der Website des brandneuen peruanischen Restaurants Nauta in der Kastanienallee in Mitte. Beides hatte mich vor unserem Besuch neugierig gemacht. Der Pisco, weil ich kaum einen Cocktail mehr schätze, als einen original zubereiteten Pisco Sour und die Nikkei Küche, weil ich sie nicht kannte.

Doch Letzteres war schnell geklärt: Die Nikkei Küche, so Chefkoch Juan Danilo, sei eine ganz eigenständige, von japanischen Einwanderern beeinflusste, peruanische Küche, die zum festen Bestandteil des Landes geworden sei. Im Nauta – und das ist dem gebürtigen Peruaner mit deutschen Wurzeln ganz wichtig – werde sie jedoch zusätzlich mit Einflüssen der Amazonasregion serviert.

Das gebe es nirgendwo sonst in Deutschland und diese Art zu kochen sei ein echtes Novum. Im Übrigen sei ihm gesunde Ernährung sehr wichtig, weshalb in seinen Gerichten weder Gluten, Industriezucker und nur sehr selten Milchprodukte zum Einsatz kämen. Das habe er seinem Berliner Arzt und Landsmann Dr. Decio C. de la Silva zu verdanken, schwärmt Danilo.

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Er habe ihm alles zu dem Thema beigebracht und mit Hilfe seiner Empfehlungen habe er selbst viel abgenommen und deutlich mehr Wohlbefinden erlangt. Seit elf Jahren ist der Sohn einer Berlinerin und einem Peruaner in Berlin. An Orten wie dem Sudaka in Schöneberg oder dem Dae Mon und der Tausend Cantina habe er seither Station gemacht.

Sein Kindermädchen sei vom Amazonas gewesen und habe ihm einst das Kochen beigebracht. Der Name des Restaurants stehe symbolisch für diese Geschichte, so Danilo. Nauta sei ein Dorf am Amzonas und bedeutet so viel wie Seemann.

Mit bunten Fliesen, viel hellem Holz und zahllosen verwobenen Bändern hat der Designer Felix Pahnke dem Ganzen ein modernes Gesicht gegeben und einen gemütlichen Ort für lange gesellige Abende geschaffen. Der Duft aus der offenen Küche, in der neben Danilo noch ein Mexikaner und ein weiterer Peruaner agieren, macht Appetit und gewährt Einblicke in das Entstehen der ganz hervorragenden Gerichte.

Von den drei Sorten Algen mit Zitrone, Limette und Daikon-Kresse als Gruß aus der Küche über ein Lachs Sashimi mit Avocado, Gurke, Koriander, Ingwer und Jalapeno sowie den Ceviche vom in Maracuja marinierten Lachs mit Himbeeren, Mango und feinen krossen Süßkartoffel Chips als Vorspeise sind wir durchweg begeistert.

Danilo spielt mit Texturen, verarbeitet Zutaten, von denen wir noch nie etwas gehört haben und lässt in seine Kreationen so viel Lebensfreude einfließen, dass echte kulinarische Erlebnisse entstehen. Säure und Schärfe setzen schöne Akzente, Unbekanntes erregt unser Aufsehen. Wir wollen mehr!

Ein Rindertatar auf Daikon mit Sesamöl, Shochu und Sake mariniert sowie der vielleicht beste Pulpo den ich je hatte, sind eine beglückende Fortsetzung. Dreieinhalb Stunden wurde letzterer gegart und er hat eine so perfekte Konsistenz, dass ich ganz ehrfürchtig werde.

Da man im Nauta auch beim Dessert ohne herkömmliches Mehl und Zucker auskommt, lassen wir uns am Ende auch noch zu "Süßer Mais", einem luftigen peruanischen Maisküchlein mit Thai Basilikum, weißer Schokolade und Lila-Mais Sorbet sowie zu "Peruanischer Edelkakao" mit Amaranth-Beeren-Ceviche und Koriander-Maracuja-Eis überreden. – Und? Wir bereuen nichts!

Constanze Hallensleben

Gründerin & Chefredakteurin