Johann Bäckerei Herausragendes Backwerk in Schöneberg

Sauerteig. Eine der ältesten Formen der Lebensmittelherstellung und doch eine, deren Feinheiten in der industriellen Massenherstellung von Backwaren häufig vernachlässigt wird. Ein Sauerteig ist anspruchsvoll, benötigt Zeit und die richtigen Parameter… und etwas Liebe kann auch nicht schaden. Diese findet man in der Johann Bäckerei in Schöneberg.

Zwischen Winterfeldtplatz und Kleistpark gelegen gibt es einen Bäcker, einen, dem ein Umdenken im Bäckerhandwerk und seine Kundschaft am Herzen liegen. Bäcker- und Konditormeister Johann Kreter, der sein Handwerk unter anderem im Grand Hotel Heiligendamm und als Bäcker am Vorarlberg gelernt hat, hat sich den langersehnten Traum einer eigenen Bäckerei erfüllt, in der Manches anders gemacht wird.

„Ich habe die Bäckerei aus den Augen eines Bäckers, nicht eines Konzerns gebaut. Mit großer Backstube und dafür einem etwas kleineren Kundenbereich. Der Fokus liegt auf Geschmack, Qualität, auf Respekt vor den Produzenten, der Natur, den Tieren. Wenn wir schon keine veganen Produkte haben, liegt der Fokus dennoch auf dem Tierwohl“, erklärt Johann.

Ebenfalls im Fokus der Johann Bäckerei: der Sauerteig auch beim süßen Backwerk. Die verwendeten Zutaten haben Bioqualität und stammen aus fairem Anbau. Für den Teig besinnt man sich auf alte Sorten, die teils auch in Deutschland selten anzufinden sind. Ich muss gestehen: Ich bin kein Getreideexperte. Als mir Johann aber strahlend von dem in seinem Pane Casareccio verwendeten Gelb- und Hartweizen aus Deutschland erzählt, bin ich sofort überzeugt.

So viel weiß ich zumindest: Die Verwendung alter Sorten statt überzüchteter Massenware und die Besinnung auf Zeit im Herstellungsprozess liefern schmackhaftere und bekömmlichere Lebensmittel – nicht nur in Bäckereien. Und schmackhaft sind die Produkte der Johann Bäckerei allemal.

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Frisch aus dem Ofen koste ich zunächst eine karamellisierte Zimtschnecke, innen herrlich fluffig, außen knusprig, ist sie zum Espresso ein wahrer Hochgenuss. Die Brote sind würzig und schmackhaft, ihre Kruste auch noch am nächsten Tag knusprig. Besonders gut gefällt mir das dänische Vollkornbrot, welches sich ebenfalls durch einen intensiven Geschmack auszeichnet.

Den besonderen Geschmack wissen auch die Kund*innen aus der Gastronomie zu schätzen. Johanns Brote sind daher momentan auch im Bonvivant und im Chateau Royale zu finden. Die Brötchen der Johann Bäckerei stellt der Bäckermeister ebenfalls aus Sauerteig her. Es gibt Natur, Mohn, Sesam, Kürbiskern und saftige Olivenbrötchen, mit großzügig portionierten ganzen Oliven aus Sizilien.

Die süßen Backwaren reichen vom Pain au Chocolat über Zimt- und Mohnschnecken, Croissants bis hin zu einer Neuentdeckung für mich: Financiers. Dahinter verbirgt sich ein feines, aufwendig hergestelltes französisches Gebäck mit brauner Butter, Mandeln und Nüssen, welches leicht, angenehm krümelig und herrlich buttrig schmeckt.

Johann ist nicht nur die Qualität seiner Produkte wichtig, sondern auch, einen angenehmen Arbeitsplatz zu schaffen. Da er ebenfalls Wert auf Zero Waste legt, wird nichts im Übermaß produziert und daher auch nicht schon in den frühesten Morgenstunden auf Vorrat produziert.

Auch das sorgt unter anderem für ein besseres Arbeitsklima in der Backstube, wovon ich mich bei einem Blick hinter die Kulissen überzeugen kann. Zero Waste ist ein wichtiges Stichwort. Die Reste in der Johann Bäckerei sind minimal und das, was übrig bleibt, geht als Tierfutter an einen Landwirt. Nichts landet in der Tonne, daher sind einzelne Produkte eben ausverkauft, wenn sie ausverkauft sind.

Dass die Backstube der Johann Bäckerei dazu noch minimalistisch-schick gestaltet ist und mit ihrem intensiven Duft nach Zimtschnecken lockt, ist dabei die Kirsche auf der Sahnehaube.

Maximilian Zeh

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