Lieblingsorte
Wer in Berlin kulinarisch bewandert ist, kennt ihn: Sebastian Frank, den Zwei-Sternekoch vom Restaurant Horváth. 2011 erhielt er seinen ersten und 2016 seinen zweiten Stern. Ein Jahr später wurde er "Berliner Meisterkoch" und 2018 "Bester Koch Europas". Doch bei allem Erfolg ist der sympathische Österreicher immer am Boden geblieben.
In seiner Kindheit hatte es weder prägende Erlebnisse noch besondere Ambitionen gegeben, die seine Karriere vorhersehbar gemacht hätten. Es gab keine Oma, die ständig in der Küche stand und auch seine Mutter brachte nichts Ungewöhnliches auf den Tisch. Doch am Ende war es dennoch sie, die für die Initialzündung sorgte, als sie ihn in der Schule zum Hauswirtschaftskurs schickte. „Es schadet nicht, wenn ein junger Bursche Ahnung vom Kochen hat“, hatte sie gemeint.
Wiederwillig war er gegangen und hatte sich mit seinen 13 Jahren als einziger Junge zwischen die "Mädels" gereiht. Doch genau hier entdeckte er tatsächlich seine Lust am Kochen. Er beendete die Schule auf schnellstem Wege und verließ das heimische Nest nebst Mutter und seinen zwei Brüdern, um mit gerade mal 14 Jahren, die Ausbildung zum Koch im Hotel Wende in Neusiedl am See anzutreten.
"In der Küche bin ich von Anfang an gut klargekommen", erzählt Sebastian Frank. "Das hatte Vor- und Nachteile. Einerseits habe ich immer die spannenderen Aufgaben bekommen, andererseits hatte ich im Vergleich zu den anderen Azubis viel seltener frei." Als er mit 17 nach vorgezogener Prüfung fertig war, hakte er noch rasch den Wehrdienst ab und stürzte sich in die Kariere.
In Wien arbeitete er im Restaurant des Burgtheaters, danach in den Restaurants Vestibül und dem vielfach ausgezeichneten Steirereck in Wien. Er kochte bei Christoph Zangerl im Restaurant Chef’s Table in Telfs, wo er auch seine Lebensgefährtin und die Mutter seiner zwei Kinder, Jeannine Kessler, kennenlernte. 2008 bewarb er sich als Newcomer des Jahres bei Gault Millau und gewann die Auszeichnung.
Zwei Jahre später ging es ins Horváth nach Berlin, wo die Küche unter seiner Leitung bereits ein Jahr später einen Stern erhielt und er selbst zu Berlins jüngstem Küchenchef eines Sternerestaurants avancierte. Gemeinsam mit Jeannine Kessler übernahm er 2014 das Restaurant und erhielt 2016 den zweiten Stern. Seine "semivegetarische Küche" besticht dabei vor allem mit viel Gemüse, dem er mit Fleisch- und Fischaromen Würze verleiht.
Bis heute macht Sebastian Frank fast alle Soßen selbst und steht lieber am Herd, als am Pass, wo die Teller angerichtet werden. Gearbeitet werde auf Augenhöhe: "Ich brauche gute Laune bei der Arbeit. Vor allem auch, weil gut gelaunt zubereitetes Essen besser schmeckt." – Ein logischer wie sympathischer Ansatz, der den großartigen Menüs oder auch den alkoholfreien Getränkebegleitungen, für die der Sternekoch ebenfalls bekannt ist, offensichtlich sehr zuträglich ist.
Für Teamspirit sorgen dabei sicher ebenfalls die gemeinsamen Personal-Essen mit Tafelspitz-Gyros zubereitet von der türkischstämmigen Kollegin oder auch mal Klassikern der österreichischen Küche, je nach Tagesgusto. Privat isst er ansonsten meist zu Hause. Dabei habe ein Essen, das jemand anders zubereitet hat, doch immer eine andere Dimension, bemerkt er. Geschmacklich gebe es einfach mehr zu ergründen, wenn man die einzelnen Zutaten nicht schon kennt.
Dennoch komme er meist nicht weit zum aushäusigen Essen, weshalb zumindest seine kulinarischen Lieblingsorte fast alle ganz in der Nähe des Horváth liegen. Aber das macht ja auch nix, dafür sind viele Neuentdeckungen dabei...
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Feed Back. Bei dem kantonesischen Restaurant am Paul-Linke-Ufer müsse man zwar ein bisschen aufpassen, dass man nicht eines der "zu Deutsch interpretierten Gerichte" erwische, aber es gebe großartige sehr authentische Gerichte. "Am besten bestellt man direkt bei der Chefin, was Sebastian Frank immer isst", lacht er. Zumindest anfänglich sei das immer "die gedämpfte Aubergine" gewesen. Ein Gericht, für das der Koch einmal extra auf den Markt gelaufen sei, um es ihm zuzubereiten. Sie wird mit einer Art würzigem Pilzragout serviert. "Mittlerweile sind aber auch andere tolle Gerichte dazu gekommen", erzählt er: "Wasserkastanien mit Schweinebauch ummantelt in einer klebrigen Soße oder geräucherte Makrele aus dem Ofen. Sehr gut sind auch die Wan Tans." Der Koch habe früher im China Club gekocht.
Tekbir Döner. Manchmal muss es auch bei einem Sternekoch etwas auf die Hand sein. Der Dönerladen in der Skalitzer Straße zählt dann zu Sebastian Franks Lieblingsorten. Hier werden noch richtige Rindfleisch-Scheiben übereinandergeschichtet und es wird nicht von einer Hackfleischmasse heruntergeschnitten. Es gebe nur eine sehr gute, hausgemachte Soße und keinen wilden Salat-Mix mit Rotkohl, sondern klare Zutaten wie Petersilie, Tomaten und Zwiebeln. "Alles ist sehr plain!" betont er. Er selbst isst lieber Dürüm als Fladenbrot. Auch seine türkischstämmige Mitarbeiterin konnte die herausragende Qualität bestätigen.
Pakolat. In dem Café in der Raumerstraße in Prenzlauer Berg wird der Kaffee selbst geröstet, die Brötchen frisch gebacken und die Torten sind ebenfalls hausgemacht, so der Sternekoch. Manchmal müsse man ein bisschen Geduld mitbringen, aber die Qualität von italienischer Fenchelsalami, Schinken und Chorizo, die hier an einer alten, handbetriebenen Berkel Maschine stets ganz frisch aufgeschnitten werden, seien das Warten wert. Zahllose Accessoires aus den 50er und 60er Jahren, wie eine alte Filtermaschine oder bunte Emailleschilder beweisen Liebe zum Detail. Hier könne er sich sein Frühstück à la carte zusammenstellen: "Ich bin kein Freund von fertig zusammengestellten Frühstücksplatten!" Wer es süß mag: Auch von der Patisserie schwärmt der Österreicher!
Konzerthaus am Gendarmenmarkt. Als Sebastian Frank noch ein Kind war, nahm ihn seine Oma einmal mit in ein Konzert. Seitdem hatte er sich zwar nie großartig mit klassischer Musik beschäftigt, aber losgelassen hat sie ihn auch nicht. Nun fängt der Österreicher gerade an, dieser Begeisterung intensiver nachzugehen. Das Konzerthaus am Gendarmenmarkt ist dem großen Saal des Musikvereins in Wien nachempfunden, in dem alljährlich das berühmte Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker stattfindet. Auch deshalb besucht er insbesondere hier gerne klassische Konzerte.
Gedächtniskirche. Unter dem Namen "Classic Spectacular" präsentiert das Berliner Orchester in der symbolträchtigen Kirche Meisterwerke aus 300 Jahren klassischer Musikgeschichte, die der Sternekoch gerne besucht. "Leichte Kost. Eingängig, aber schön", resümiert er. "Für mich als noch laienhaften Zuhörer genau das Richtige." Aufgrund der touristischen Atmosphäre könne man sogar ganz unkompliziert in Jeans und T-Shirt kommen. Für einen Österreicher eigentlich unvorstellbar: In Wien gibt es da noch einen echten Dresscode.
Bar Kaffeepur. In der Kaffeebar direkt neben seinem Restaurant holt Frank sich morgens oft und gerne seinen Kaffee. "Natürlich haben wir auch eigenen Kaffee, aber dort schmeckt er einfach noch besser." Der Betreiber, ein Quereinsteiger aus der italienischen Schweiz röste den Kaffee direkt im Hinterhof. Gelegentlich gibt es auch Käse, den ein Freund von ihm während seiner alljährlichen Auszeit in der Schweiz macht. Der Inhaber ist eigentlich Künstler und habe immer spannende Geschichten zu erzählen.
Golf Ressort Pankow. Bei einem seiner ehemaligen Arbeitgeber in Österreich, hatten er und seine Frau die Möglichkeit, Golfspielen zu lernen. Seitdem ist er angefixt. Das Golf Ressort in Pankow sei angenehm unprätentiös und locker. Es gibt unterschiedliche, vergleichsweise preiswerte Mitgliedschaften, aber auch Gäste sind willkommen. Er selbst spiele am liebsten auf dem "Sepp Maier-Platz" mit neun Löchern, aber es gebe auch Plätze zum Üben mit lediglich drei Löchern.
Freshdays. Bei dem Vietnamesen am Görlitzer Bahnhof gebe es eine hervorragende, milde Pho Suppe mit Rindfleisch, schwärmt Frank. Anders als bei vielen anderen Vietnamesen schmecke man hier noch die feinen Aromen von Zimt, Sternanis und anderen Gewürzen in der Brühe heraus. Hinterher bestellt er sich immer einen traditionellen, vietnamesischen Kaffee, der auf eine dicke süße Milch gegossen wird und den man wahlweise mischen oder von oben nach unten löffeln kann.
Lasan Restaurant. Das kurdische Restaurant am Kotti serviert zu Grillgerichten vom Holzkohlegrill frisches Fladenbrot aus dem Tandur Ofen, für das allein es sich schon zu kommen lohnt, so Frank. Bei dem Lammspieß werde das Hackfleisch durch das austretende Fett immer schön kross, bleibe innen aber saftig und ergebe im Zusammenspiel eine tolle Konsistenz: "Das ist vermutlich noch nicht einmal bewusst so geplant, aber es schmeckt hervorragend", schwärmt er. "Aber jetzt geht’s demnächst zum Skilaufen, da esse ich lieber die Suppe im Freshdays", lacht er.
Bar Orania. In der Hotelbar am Oranienplatz habe er sich kürzlich mit einer ganzen Reihe an Köchen getroffen und zunächst einen Standard-Cocktail getrunken. Irgendwann sei ihm der Barkeeper ins Auge gefallen, der offensichtlich nicht ganz so konventionell arbeitete. Er ließ sich etwas empfehlen und erhielt einen Cocktail mit Senf & Speck, den der extrem versierte Barchef aus eigens gefertigten Auszügen zubereitete. "Ein bisschen strange, aber wirklich genial!"
